Bien choisir sa forme de pâtes
Les pâtes ne sont pas juste de l'amidon ; ce sont des vecteurs. La géométrie de la forme détermine la quantité de sauce que vous transportez à votre bouche à chaque bouchée.
Comprendre la surface de contact.
L'objectif est de faire correspondre la texture et le poids de la sauce à la capacité de rétention des pâtes.
- imagination visuelle
Assortir par poids
Les sauces épaisses nécessitent des pâtes robustes et façonnées pour les contenir ; les sauces fines et soyeuses glissent sur les formes et préfèrent les longs filaments fins.
The method.
Évaluez votre sauce
Si vous travaillez avec une sauce à base d'huile ou une crème légère, optez pour de longs filaments comme les spaghettis ou les linguines. La sauce enrobe uniformément la longueur du filament sans stagner.
Identifiez les rainures et les creux
Si votre sauce contient de la viande, des légumes coupés finement, ou des haricots, choisissez des formes comme les rigatoni, les penne rigate, ou les orecchiette. Les rainures et les cavités centrales agissent comme des pièges pour les morceaux solides de votre sauce.
Recherchez les pâtes extrudées
Vérifiez sur l'emballage la mention « bronze-cut » ou « bronze-die ». Celles-ci ont un extérieur rugueux et mat qui agit comme du papier de verre, agrippant la sauce au lieu de la laisser couler au fond du bol.
Other turns to take.
L'approche salade
Pour les salades de pâtes froides, utilisez des formes qui conservent leur intégrité structurelle au froid, comme les rotini ou les farfalle, qui gardent une texture ferme sous la dent.
L'approche au four
Pour les plats gratinés au four, choisissez des formes avec une grande surface comme les ziti ou les coquilles, qui peuvent supporter une chaleur prolongée sans se désagréger.
When it doesn't go to plan.
Évitez les penne lisses si vous voulez que votre sauce adhère réellement aux pâtes.
Observez les pâtes à la lumière ; des pâtes sèches de bonne qualité devraient paraître pâles et opaques, non brillantes ou translucides.
Si vous utilisez une sauce avec de très petits ingrédients comme des petits pois ou des herbes ciselées, une petite forme comme les ditalini les capturera mieux à l'intérieur de leur trou qu'une plus grande forme.
The ones that keep coming up.
Le prix des pâtes a-t-il de l'importance ?
En général, oui. Les pâtes industrielles moins chères sont extrudées à travers des filières en Téflon, ce qui leur donne une surface lisse, semblable à du plastique. Les pâtes « bronze-cut » créent une surface rugueuse qui retient la sauce.
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