Choisir sa viande pour le fumoir
La qualité de votre fumage se décide bien avant d'allumer le feu. Recherchez des groupes musculaires qui ont beaucoup travaillé durant la vie de l'animal, car ils contiennent le collagène qui se transforme en une texture beurrée après plusieurs heures de cuisson à la chaleur.
Lisez le muscle, pas seulement l'étiquette
Évitez les morceaux pré-parés et 'maigres'. Dans le fumoir, le gras est votre principale défense contre la perte d'humidité.
- Couteau à désosser bien aiguisé
- Thermomètre à sonde numérique
- Planche à parer
What goes in.
- 1 entierPoitrine de bœuf (coupe 'packer', incluant le 'point' et le 'flat')
- 1 entierÉpaule de porc (Boston butt)
- 1 crémaillèreTravers de porc (cherchez de la viande épaisse entre les os)
Cibler le tissu conjonctif
Concentrez-vous sur les morceaux riches en tissu conjonctif. Maintenu entre 107°C et 121°C (225°F-250°F), cette structure résistante se décompose en gélatine, qui remplace l'humidité perdue lors de la longue cuisson.
The method.
Inspectez le persillage
Recherchez de fines stries blanches de gras dans le tissu musculaire rouge. Ce gras interne arrose la viande de l'intérieur.
Vérifiez la couche de gras de surface
Assurez-vous qu'il y a une couche de gras solide et uniforme sur un côté. Vous voulez au moins 6 mm (un quart de pouce) de couverture pour protéger la viande de la chaleur directe de la fumée.
Vérifiez l'épaisseur
Choisissez des morceaux d'épaisseur uniforme. Les bords fins et effilés deviendront du jerky avant que le centre de la viande ne finisse de fondre.
Other turns to take.
Paleron de bœuf
Une excellente alternative, plus petite que la poitrine, qui offre une intensité de bœuf profonde et une teneur élevée en gras.
Poitrine de porc
Sa haute teneur en gras la rend presque impossible à sécher, idéale pour les fumages longs.
When it doesn't go to plan.
Pressez la viande ; elle doit présenter une légère résistance, signe d'une bonne hydratation.
Évitez la viande qui baigne dans un liquide dans son emballage, cela suggère qu'elle a été congelée ou qu'elle perd son humidité.
Choisissez une épaule de porc avec l'os ; l'os agit comme un conducteur de chaleur et fournit un ancrage structurel à la viande.
The ones that keep coming up.
Puis-je fumer des morceaux maigres comme un faux-filet ?
Vous pouvez, mais vous devez être extrêmement précis avec la température et envelopper la viande tôt pour piéger la vapeur, car elle manque du gras nécessaire à une fonte sur une longue durée.
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