Choisir et entretenir un couteau à découper
Un couteau à découper dédié nécessite une lame longue, fine et flexible ou semi-rigide, conçue pour trancher les fibres musculaires en un seul mouvement continu. L'objectif est de minimiser la friction et d'éviter de déchirer la viande, ce qui permet de garder les jus à l'intérieur, là où ils doivent être.
La longueur est votre principal atout.
Choisissez une lame d'au moins 25 cm (10 pouces) ; cela vous permet de faire glisser le couteau sur toute la largeur d'un rôti sans avoir à faire de mouvements de va-et-vient.
- Couteau à découper de 25-30 cm (10-12 pouces)
- fusil d'aiguisage
- planche à découper en bois de bout
Utilisez toute la longueur de la lame
N'utilisez jamais un mouvement de scie. Placez le talon de la lame contre la viande et tirez-la vers vous d'un seul mouvement long et fluide, en laissant le poids du couteau faire le travail.
The method.
Évaluez le profil de la lame
Recherchez une lame étroite et droite. Évitez les lames dentées, car elles déchirent les fibres de la viande cuite au lieu de les séparer.
Testez la flexibilité
Une lame légèrement flexible est idéale pour désosser ou dépecer, tandis qu'une lame rigide offre la stabilité nécessaire pour trancher de gros rôtis denses comme une côte de bœuf.
Affûtez avant chaque utilisation
Passez la lame sur le fusil selon un angle de 20 degrés. Cela aligne le fil microscopique de la lame, garantissant que le couteau glisse à travers la protéine au lieu de traîner.
When it doesn't go to plan.
Gardez la planche au sec ; l'humidité en dessous fait glisser la planche, ce qui nuit à votre précision.
Rangez les couteaux à découper sur une bande magnétique plutôt que dans un tiroir, où la lame pourrait heurter d'autres ustensiles métalliques.
La pointe du couteau doit rester dirigée vers le bas pendant le rangement pour éviter qu'elle ne s'émousse.
The ones that keep coming up.
Ai-je besoin d'un tranchant Granton ?
Les découpes ondulées, ou tranchant Granton, créent de minuscules poches d'air entre la lame et la viande. C'est utile si vous trouvez que vos tranches collent à la lame pendant que vous coupez.
À quelle fréquence dois-je l'affûter ?
Affûtez-le avant chaque utilisation. Ne le portez à une pierre ou à un affûteur professionnel que lorsque vous sentez que la lame peine à mordre la surface de la viande.
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