Choisir la bonne pièce de bœuf
Le bœuf n'est pas un bloc homogène ; c'est une carte de la vie physique d'un animal. Comprendre d'où provient un steak dicte exactement comment vous devez le manipuler pour qu'il finisse dans l'assiette comme vous le souhaitez.
Lisez le gras, ignorez le prix.
Recherchez le gras intramusculaire, ou persillage, plutôt que le simple parage extérieur. Les marbrures blanches, semblables à de la dentelle, dans le muscle rouge indiquent que la viande s'arrose elle-même pendant la cuisson.
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Thermomètre sonde numérique
What goes in.
- DiversFaux-filet (persillage élevé, tendre)
- DiversBasses côtes (maigre, moyennement tendre)
- DiversPaleron (tissu conjonctif élevé, coriace)
- DiversFlanchet (grain grossier, fibreux)
Toujours couper contre le grain
Pour les coupes riches en muscles comme le flanchet ou le bavette, identifiez la direction des longues fibres musculaires et tranchez perpendiculairement à celles-ci. Cela raccourcit les fibres, rendant la viande plus tendre plutôt que caoutchouteuse.
The method.
Évaluer la coupe pour l'usage prévu
Si vous voyez de larges bandes de cartilage blanc, vous avez une pièce destinée à une cuisson lente, comme le paleron ou la poitrine. Celles-ci demandent du liquide et de la patience.
Vérifier la surface extérieure
Une surface sèche et légèrement collante est préférable à une surface humide. Évitez la viande emballée sous vide qui baigne dans une grande quantité de liquide rouge foncé, car cela suggère que les fibres musculaires ont perdu leur humidité.
Évaluer la couleur du gras
Un gras ferme et blanc crémeux est le signe d'un animal en bonne santé. Évitez le gras qui a une teinte jaunâtre ou une texture cireuse, car cela pourrait donner un goût de gibier.
When it doesn't go to plan.
Les steaks d'au moins 4 cm d'épaisseur sont plus faciles à saisir sans trop cuire l'intérieur.
Les os ajoutent de la saveur lors d'un long braisage, mais agissent comme un isolant lors d'une saisie rapide à la poêle.
Utilisez votre pouce pour tester la densité ; plus la viande est ferme, plus la coupe est maigre.
The ones that keep coming up.
La couleur compte-t-elle lors de l'achat de steak ?
Un rouge vif, couleur cerise, est typique pour le bœuf exposé à l'oxygène. S'il est emballé sous vide, il peut paraître sombre ou violacé, ce qui est normal. Évitez les taches grises ou brunes, car elles indiquent une oxydation et un âge avancé.
Quelle est la meilleure coupe pour un dîner rapide en semaine ?
Le faux-filet ou le ribeye (entrecôte). Ils ont suffisamment de gras pour rester tendres avec seulement 4 à 5 minutes de chaque côté dans une poêle en fonte bien chaude.
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