Saisir une Côte de Bœuf Épaisse
Un steak épais est une toile pour la gestion de la chaleur. L'objectif est un extérieur sombre et croustillant qui cède la place à un intérieur uniforme, sans la bande de viande grise trop cuite qui survient lorsqu'on précipite le processus.
Chassez le froid et l'humidité.
Si le steak est froid du réfrigérateur, l'intérieur restera cru pendant que l'extérieur brûle. Si la surface est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Thermomètre à viande instantané
- Pinces
- Essuie-tout
What goes in.
- 2 (3-4 cm d'épaisseur)faux-filets ou steaks à l'américaine
- 1 c. à soupehuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 2 brinsthym frais
- 2 goussesail, écrasées
- au goûtgros sel casher et poivre noir concassé
Maîtriser le gradient de température
Utilisez la poêle pour la croûte extérieure et la chaleur résiduelle du four ou un côté plus froid du grill pour amener doucement le centre à la cuisson parfaite.
The method.
Tempérer la viande
Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Placez-les sur une grille pour permettre la circulation de l'air.
Sécher et assaisonner
Épongez complètement les steaks avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel sur tous les côtés, y compris les bords, juste avant que le steak n'atteigne la poêle.
Saisir les faces
Chauffez l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle luise et commence juste à fumer. Déposez les steaks en vous éloignant de vous dans la poêle. Saisissez pendant 3 minutes sans les déplacer jusqu'à ce qu'une croûte profonde et foncée se forme.
Saisir les bords
Utilisez des pinces pour tenir le steak verticalement, en saisissant le gras et les côtés pendant 30 secondes chacun pour faire fondre le gras.
Arroser et finir
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, le thym et l'ail. Inclinez la poêle et arrosez les steaks avec le beurre moussant de manière répétée pendant 2 minutes. Transférez la poêle dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pour finir la cuisson si les steaks sont plus épais que 4 cm.
Repos
Retirez les steaks lorsque le thermomètre indique 49°C (120°F) pour une cuisson saignante. Laissez-les reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes avant de les trancher.
Other turns to take.
Beurre Composé
Mélangez du beurre ramolli avec des échalotes et du persil finement hachés pour faire fondre sur le steak pendant la dernière minute d'arrosage.
Saisir Inversé
Faites cuire lentement le steak dans un four préchauffé à 120°C (250°F) jusqu'à ce que le centre atteigne 43°C (110°F), puis saisissez-le dans une poêle très chaude pendant 1 minute de chaque côté.
When it doesn't go to plan.
Salez le steak soit 45 minutes avant, soit immédiatement avant la cuisson ; évitez la période intermédiaire où l'humidité de surface est évacuée.
Si le beurre commence à brunir ou à sentir âcre, retirez immédiatement la poêle du feu.
La période de repos est non négociable ; trancher trop tôt fait s'échapper les jus sur la planche au lieu de rester dans la viande.
The ones that keep coming up.
Comment connaître la température interne sans thermomètre ?
Vous ne le pouvez pas. Les coupes épaisses ont trop de variations ; fiez-vous à un thermomètre à lecture instantanée pour la précision.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive pour saisir ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera et aura un goût amer aux températures requises pour une croûte adéquate. Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé.
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