Saisir des steaks épais
Un steak épais est réussi ou raté à cause de sa croûte. Si la surface n'est pas parfaitement sèche, vous obtiendrez une viande grise et cuite à la vapeur au lieu du brun acajou qui caractérise une saisie professionnelle.
La patience bat la chaleur intense.
Votre objectif est un intérieur uniforme sans extérieur carbonisé. Si vous commencez avec un steak froid, l'intérieur reste cru pendant que la croûte brûle.
- Poêle en fonte
- Thermomètre à lecture instantanée
- Pinces
- Essuie-tout
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 2 (d'environ 4 cm d'épaisseur)steaks de faux-filet ou de contre-filet
- 1 c. à souped'huile à point de fumée élevé (ex. pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupede gros sel
- 2 c. à soupede beurre non salé
- 3 goussesd'ail, écrasées
Gestion de l'humidité
Essuyez la surface du steak avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit propre et sec ; toute humidité de surface doit s'évaporer avant que la réaction de Maillard ne puisse créer une croûte.
The method.
Tempérer et sécher
Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Séchez-les complètement en les tamponnant et assaisonnez généreusement de sel sur toutes les faces.
Chauffer la poêle
Placez la fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à scintiller et à produire de minces volutes de fumée.
La saisie franche
Déposez les steaks dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Laissez-les sans les toucher pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte foncée, brun acajou, se développe.
Retourner et arroser
Retournez les steaks. Ajoutez le beurre et l'ail. Utilisez une grande cuillère pour incliner la poêle et verser le beurre moussant infusé à l'ail sur les steaks pendant 1 minute.
Finition au four
Transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Laissez cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre atteigne 52°C (125°F) pour une cuisson saignante.
Le repos
Retirez du feu et déposez sur une grille. Laissez reposer 10 minutes ; cela permet aux jus internes de se redistribuer afin qu'ils ne s'échappent pas à la découpe.
Other turns to take.
Croûte aux herbes
Ajoutez des brins de thym et de romarin frais dans la poêle en même temps que le beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille pour le repos, afin que la croûte inférieure reste croustillante au lieu de cuire à la vapeur dans ses propres jus.
Si le steak est plus épais que 5 cm, augmentez le temps de repos à 15 minutes.
Ne surchargez pas la poêle ; si les steaks se touchent, ils libéreront de l'humidité et bouilliront dans leur jus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande devient-elle grise ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou le steak était trop humide lorsqu'il a touché l'huile.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car son bas point de fumée brûlera et deviendra amère avant que la croûte ne se forme.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe