Saisir un steak
Une bonne saisie est une question de contraste : un extérieur sombre et croustillant qui révèle un intérieur tendre et homogène. Si vous respectez la chaleur et gardez votre poêle bien sèche, vous obtiendrez un résultat professionnel à chaque fois.
L'humidité est l'ennemi de la saisie.
Épongez vos steaks avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement collants au toucher. Si la surface est humide, le steak va cuire dans son propre jus au lieu de dorer.
- Poêle en fonte ou en acier carbone
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Grille
What goes in.
- 2Steaks, d'au moins 4 cm d'épaisseur (entrecôte ou faux-filet)
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à caféGros sel
- 2 c. à soupeBeurre doux
- 2Gousses d'ail, écrasées
Le test de décollement
Ne tirez jamais sur le steak et ne le grattez pas pour le retourner. Lorsque la croûte est bien formée, la viande se détachera de la poêle sans aucune résistance.
The method.
Tempérer la viande
Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. La viande froide fait chuter la température de la poêle trop rapidement.
Assaisonner généreusement
Salez généreusement toutes les faces, y compris les bords. Faites cela juste avant de mettre le steak dans la poêle pour éviter que trop d'humidité ne s'en échappe.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à mi-luire et à murmurer, juste avant qu'elle ne commence à fumer.
Saisir
Déposez les steaks dans la poêle en vous éloignant de vous. Laissez-les saisir pendant 3 à 4 minutes sans les bouger. Ne retournez le steak que lorsque le dessous présente une croûte brun foncé, couleur acajou.
Arroser
Une fois retournés, ajoutez le beurre et l'ail dans la poêle. Inclinez légèrement le manche vers le haut et arrosez les steaks avec le beurre moussant pendant les 2 dernières minutes.
Laisser reposer
Retirez les steaks et déposez-les sur une grille. Attendez au moins 10 minutes avant de trancher pour permettre aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Finition au beurre aux herbes
Ajoutez un brin de romarin ou de thym pendant la phase d'arrosage pour un subtil parfum boisé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille plutôt qu'une assiette pour laisser reposer le steak ; cela évite que le dessous du steak ne devienne détrempé.
Si votre détecteur de fumée est sensible, gardez une fenêtre ouverte ou utilisez une hotte aspirante puissante avant de commencer.
Si le steak fait plus de 5 cm d'épaisseur, terminez la cuisson au four à 180°C après la saisie initiale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il gris au lieu de brun ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou la viande était trop humide en entrant dans la poêle.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie initiale, car elle brûlerait et deviendrait amère aux températures élevées requises.
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