Comment bien saisir une côte de bœuf
Une bonne saisie dépend du timing et du contrôle de l'humidité, plutôt que d'outils sophistiqués. Si vous séchez bien la surface et que le métal est assez chaud, la poêle fait le travail pour vous.
La sécheresse, votre meilleure alliée
La viande doit être à température ambiante et parfaitement séchée avec du papier absorbant. L'humidité en surface crée de la vapeur, ce qui empêche la formation de la croûte.
- Poêle en fonte ou en acier carbone
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant résistant
What goes in.
- 2 (4 cm d'épaisseur)Côtes de bœuf ou faux-filets
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupeBeurre doux
- 2 brinsThym frais
- 1 c. à caféGros sel
Ne forcez pas le retournement
Lorsque la croûte est formée, la viande se détache de la poêle d'elle-même. Si vous devez tirer dessus avec vos pinces, ce n'est pas le moment de la retourner.
The method.
Préparer la viande
Salez généreusement les steaks sur toutes les faces au moins 45 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant juste avant de les mettre dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif jusqu'à voir de légers volutes de fumée. Ajoutez l'huile et inclinez la poêle pour bien enrober le fond.
La saisie initiale
Déposez les steaks loin de vous dans la poêle pour éviter les éclaboussures. Saisissez pendant 2 à 3 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte couleur acajou.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre et le thym. Pendant que le beurre mousse et prend une couleur noisette, inclinez la poêle et arrosez le steak avec le beurre chaud pendant la dernière minute de cuisson.
Laisser reposer
Retirez la viande sur une assiette chaude ou une grille. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour permettre aux jus de se redistribuer à l'intérieur.
Other turns to take.
Beurre à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées dans la poêle pendant l'étape finale d'arrosage pour une touche aromatique et piquante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée : retirez la viande à 52°C pour une cuisson saignante.
Évitez les poêles antiadhésives ; elles ne supportent pas la chaleur intense et soutenue nécessaire pour une bonne croûte.
Si votre alarme incendie se déclenche, c'est que la température est probablement exactement là où elle doit être.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande devient-elle grise au lieu de brune ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il restait trop d'humidité sur la surface, ce qui a fait cuire la viande à la vapeur.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlerait, donnant un goût amer à haute température. Privilégiez les huiles neutres.
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