Saisir un steak à la poêle en fonte
Une poêle en fonte retient la chaleur mieux que tout autre ustensile dans votre cuisine, ce qui en fait l'outil principal pour obtenir une vraie coloration digne d'un restaurant. L'objectif est de développer une croûte grillée et homogène sur toute la surface sans trop cuire l'intérieur.
La sécheresse est votre meilleure alliée
L'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte ; épongez le steak jusqu'à ce qu'il soit sec avec du papier absorbant avant même qu'il ne touche la poêle.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces à long manche
- Thermomètre à viande instantané
- Plaque de cuisson robuste
What goes in.
- 2 (4 cm d'épaisseur)entrecôtes ou faux-filets
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
- 1,5 c. à cafésel casher
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 3 goussesail, écrasées
- 2 brinsthym frais ou romarin
Gérer la chaleur, pas le temps
Écoutez la viande. Si elle ne grésille pas agressivement au moment où elle touche la fonte, la poêle n'est pas assez chaude ; ne bougez pas le steak tant qu'une croûte ne s'est pas formée naturellement et ne se détache pas.
The method.
Tempérer
Sortez les steaks du réfrigérateur 60 minutes avant de les cuire pour amener l'intérieur à température ambiante.
Assaisonner et sécher
Épongez complètement les steaks avec du papier absorbant. Frottez le sel uniformément sur toutes les faces, y compris les bords.
Préchauffer
Placez votre poêle sur feu vif jusqu'à ce que de légers volutes de fumée s'en échappent.
Saisir
Ajoutez l'huile. Déposez délicatement les steaks dans la poêle, en inclinant le manche pour que l'huile coule sous eux. Saisissez pendant 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte bien brune se forme.
Retourner et beurrer
Retournez les steaks. Jetez immédiatement le beurre, l'ail et les herbes dans la poêle. Pendant que le beurre fond et mousse, inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser les steaks de manière répétée avec le beurre chaud et aromatique.
Laisser reposer
Retirez les steaks lorsqu'ils atteignent 52°C pour une cuisson saignante. Transférez-les sur une planche et laissez-les reposer au moins 10 minutes avant de les trancher.
Other turns to take.
Beurre composé
Mélangez du beurre ramolli avec des échalotes hachées ou du fromage bleu à faire fondre sur le steak pendant la période de repos.
En croûte d'épices
Pressez du poivre noir concassé ou des graines de coriandre sur la surface du steak avant de saler pour créer une croûte d'épices.
When it doesn't go to plan.
Ouvrez vos fenêtres et allumez votre hotte aspirante à pleine puissance avant de commencer ; une saisie correcte génère de la fumée.
Si votre steak est exceptionnellement épais, terminez-le au four à 200°C pendant quelques minutes après la saisie, au lieu de vous fier uniquement à la cuisinière.
Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres pour que la viande soit tendre en bouche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak colle-t-il à la poêle ?
Le steak se détachera naturellement de la fonte une fois la croûte formée. S'il colle, c'est que vous essayez de le déplacer trop tôt.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car son faible point de fumée brûlera et deviendra amère avant que la croûte ne se développe.
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