Saisir un steak pour une croûte parfaite
Une croûte digne de ce nom est une transformation des protéines et des sucres qui ne se produit qu'à haute température. En contrôlant l'humidité et le contact de la surface, vous pouvez obtenir une saisie digne d'un restaurant dans une cuisine standard.
La sécheresse est la clé d'une belle saisie.
Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Un steak froid et humide ne développera jamais la croûte que vous recherchez.
- Poêle en fonte ou en acier au carbone de gros calibre
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (3,5 cm d'épaisseur)Steaks faux-filet ou entrecôte
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
- 1 c. à caféGros sel
- 2 c. à soupeBeurre doux (facultatif, pour la finition)
Maîtriser la température de surface
Votre huile doit chatoyer et commencer à dégager une légère fumée avant que le steak ne touche la poêle. Cela garantit que le steak touche le métal et initie immédiatement la réaction de Maillard sans coller.
The method.
Préparer la viande
Salez généreusement le steak sur toutes ses faces. Laissez-le découvert sur une grille pendant 45 minutes pour évacuer l'humidité de surface.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif pendant au moins 5 minutes. Si l'huile ne saisit pas instantanément, elle n'est pas assez chaude.
La saisie initiale
Ajoutez l'huile, puis déposez le steak loin de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-le cuire sans le toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte couleur acajou se forme et que la viande se détache naturellement de la poêle.
Retourner et terminer
Retournez le steak une seule fois. Si vous utilisez du beurre, ajoutez-le pendant la dernière minute de cuisson, en inclinant la poêle pour arroser le steak avec le beurre moussant.
Laisser reposer
Retirez le steak sur une planche et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer afin qu'ils ne s'échappent pas au moment de la découpe.
Other turns to take.
Arrosé aux herbes
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées et une branche de romarin frais au beurre pendant la dernière minute de cuisson.
Cajun (Blackened)
Frottez le steak sec avec un mélange grossier de poivre noir et de coriandre avant de le saisir pour ajouter une couche de texture supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les steaks sont trop proches, la température de la poêle baissera et les steaks cuiront à la vapeur.
Utilisez un thermomètre pour vérifier le centre plutôt que de deviner au toucher.
Si la poêle commence à fumer excessivement, réglez votre hotte aspirante sur la puissance maximale ou ouvrez une fenêtre avant que l'alarme incendie ne se déclenche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak colle-t-il à la poêle ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude ou la viande était encore humide. Si ça colle, attendez encore une minute ; ça se détachera une fois que la croûte sera bien formée.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour saisir, car elle a un point de fumée bas et deviendra amère avant que la croûte ne se développe.
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