Saisir les steaks dans une poêle en fonte
Une poêle en fonte retient la chaleur mieux que n'importe quelle autre batterie de cuisine dans votre cuisine, ce qui en fait l'outil idéal pour obtenir des résultats dignes d'un restaurant. Le secret n'est pas un mélange d'épices complexe, mais la patience lors du préchauffage et la concentration sur la formation de la croûte.
La sécheresse est l'ennemie de la saisie.
Épongez votre steak avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit complètement sec au toucher avant de le mettre dans la poêle. Si la surface est humide, vous allez cuire la viande à la vapeur au lieu de la dorer.
- Poêle en fonte de 25 ou 30 cm
- Pinces à long manche
- Thermomètre à viande instantané
- Manique résistante
What goes in.
- 2 (environ 4 cm d'épaisseur)entrecôtes ou faux-filets
- 1 c. à soupehuile à point de fumée élevé (avocat, pépins de raisin ou canola)
- 1 c. à soupegros sel
- 2 c. à soupebeurre doux
- 3 goussesail, écrasées
- 2 brinsthym frais ou romarin
Maîtriser la cuisson résiduelle
Retirez le steak lorsqu'il atteint 49°C pour une cuisson saignante ; la chaleur résiduelle le portera à 54°C pendant qu'il repose, gardant le centre tendre.
The method.
Tempérer et saler
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement avec du gros sel sur toutes les faces.
Préchauffer la fonte
Placez la poêle vide sur feu moyen-vif pendant 5 minutes. Ajoutez l'huile ; si elle miroite et coule comme de l'eau, elle est prête.
La saisie
Déposez le steak en vous éloignant pour éviter les éclaboussures d'huile. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte acajou se forme.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes dans la poêle. Une fois le beurre moussant, inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak avec le beurre infusé pendant 2-3 minutes.
Laisser reposer
Retirez le steak sur une planche à découper ou une assiette chaude. Laissez reposer au moins 8 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Croûte au poivre
Écrasez des grains de poivre noir entiers et pressez-les fermement sur la viande avant de la saisir.
Cuisson inversée
Faites cuire le steak au four à 107°C jusqu'à ce que le centre atteigne 43°C, puis terminez par une saisie de 60 secondes à feu vif dans la poêle.
When it doesn't go to plan.
Si votre détecteur de fumée se déclenche, c'est que la chaleur est probablement correcte.
Ne surchargez jamais la poêle ; si vous cuisinez deux steaks, assurez-vous qu'il y ait au moins 2,5 cm d'espace entre eux.
Utilisez un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse pour éviter de deviner.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak colle-t-il à la poêle ?
Le steak n'est probablement pas encore saisi. Il se détachera naturellement de la fonte une fois qu'une croûte se sera formée.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car son faible point de fumée la fera brûler et devenir amère avant que la croûte ne se développe.