Saisir une côte de bœuf
Une bonne saisie fait la différence entre une viande grise et vapeur et une viande pleine de saveur. Cela demande une chaleur intense et une poêle lourde qui conserve la température lorsque la protéine froide touche la surface.
Maîtrisez l'humidité de surface et vos détecteurs de fumée
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour que le centre ne soit pas glacé. Ouvrez vos fenêtres, car une bonne saisie génère une quantité importante de fumée.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces en acier inoxydable
- Essuie-tout
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2 (environ 300 g)côtes de bœuf ou faux-filets, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé, comme de l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à cafégros sel
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 goussesail, écrasées
- 2 brinsthym frais
Le test de saisie
Lorsque vous déposez une goutte d'eau dans votre poêle vide, elle doit danser et glisser sur la surface plutôt que de s'évaporer instantanément ; c'est à ce moment-là que la poêle est prête pour l'huile.
The method.
Sécher la viande
Utilisez du papier absorbant pour retirer toute l'humidité de surface de la côte de bœuf. Salez généreusement les deux côtés.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez l'huile ; elle doit chatoyer et commencer à fumer légèrement.
La première saisie
Déposez la côte de bœuf dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Appuyez une fois dessus, puis ne la bougez pas pendant 3 minutes.
Retourner et arroser
Retournez la côte de bœuf une fois que la croûte est d'un brun acajou profond. Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail et le thym, et arrosez la côte de bœuf avec le beurre moussant pendant les 2 dernières minutes de cuisson.
Laisser reposer
Retirez la côte de bœuf sur une planche à découper. Laissez-la reposer pendant 8 minutes avant de la trancher pour que les jus se redistribuent.
Other turns to take.
Saisie inversée
Faites cuire la côte de bœuf au four à 120°C jusqu'à ce que la température interne soit 8 degrés en dessous de la cible, puis terminez par une saisie de 60 secondes de chaque côté.
Croûte aux herbes
Pressez du poivre noir concassé et du romarin séché sur la surface de la côte de bœuf avant de saler pour créer une croûte plus dense et plus aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en fonte ou en acier au carbone lourde ; les poêles fines perdent trop rapidement la chaleur une fois la viande ajoutée.
Si la viande colle à la poêle, elle n'est pas encore prête à être retournée. Attendez encore 30 secondes ; elle se détachera d'elle-même une fois la saisie formée.
Oubliez l'huile si vous utilisez une pièce de viande très grasse ; le gras rendu sera suffisant pour graisser la poêle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma côte de bœuf devient-elle grise au lieu de brune ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande, ce qui a provoqué une cuisson à la vapeur plutôt qu'une saisie.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et deviendra amère aux hautes températures requises pour saisir. Tenez-vous-en aux huiles neutres.
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