Poêler un Steak dans une Fonte
Un bon steak n'a pas besoin de grand-chose, mais il exige toute votre attention. La poêle en fonte maintient la chaleur nécessaire pour développer une croûte qui contraste avec un centre tendre et rendu.
Une viande sèche est le fondement de la croûte.
Épongez soigneusement votre steak avec du papier absorbant avant de le mettre dans la poêle ; toute humidité de surface fera cuire le steak à la vapeur plutôt que de le saisir.
- Poêle en fonte de 25 ou 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande instantané
What goes in.
- 2 (environ 4 cm d'épaisseur)entrecôte ou faux-filet
- 1 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2brins de thym ou de romarin frais
- au goûtgros sel kasher et poivre noir concassé
Maintien d'un contact constant
Ne restez pas au-dessus du steak. Une fois dans la poêle, laissez-le tranquille jusqu'à ce que le dessous ait développé une croûte uniforme, brun foncé, qui se détache facilement de la fonte.
The method.
Tempérer la viande
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez généreusement de tous les côtés.
Chauffer la poêle
Placez la poêle en fonte vide sur feu vif. Laissez-la chauffer – jusqu'à ce que vous voyiez de fines volutes de fumée s'élever de la surface.
Saisir le premier côté
Ajoutez l'huile et déposez le steak dans la poêle, loin de vous. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Pendant que le beurre mousse, inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak avec le beurre fondu à plusieurs reprises pendant les dernières minutes de cuisson.
Vérifier la température interne
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse ; retirez le steak de la poêle à 52°C pour une cuisson saignante.
Repos
Déplacez le steak sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant au moins 8 minutes avant de le trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Steak au poivre
Appuyez des grains de poivre concassés sur la surface du steak avant de le saisir pour créer une croûte piquante et texturée.
Finition au beurre composé
Garnissez le steak au repos d'une petite noisette de beurre mélangée avec des échalotes hachées et du persil.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle commence à fumer excessivement, baissez immédiatement le feu à moyen-vif pour éviter que le beurre ne brûle.
Utilisez un pare-éclaboussures si vous en avez un ; la saisie à haute température libérera des quantités importantes d'huile.
Faites fondre le gras en tenant le steak à la verticale avec des pinces, le bord vers le bas dans la poêle, pendant 60 secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak colle-t-il à la poêle ?
Généralement, le steak n'est pas assez sec ou vous essayez de le retourner avant que la croûte ne soit complètement formée. Si la viande résiste lorsque vous la poussez doucement, attendez encore 30 secondes.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie initiale, car elle brûlera et deviendra amère aux températures élevées requises pour cette méthode.
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