La Maillard Parfaite : L'Art de la Saisissure
Une saisissure réussie fait la différence entre une viande qui semble fade et sans éclat dans l'assiette, et une viande qui présente une croûte profonde et complexe. C'est un jeu de gestion de la température et de contrôle de l'humidité de surface.
Contrôlez l'humidité, contrôlez la croûte.
Si la surface de la viande est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Épongez votre protéine soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement collante au toucher.
- Poêle à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces à long manche
- Papier absorbant
What goes in.
- 1Steak ou protéine coupée épaisse (au moins 2,5 cm d'épaisseur)
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou canola)
- au goûtGros sel (type sel de mer ou casher)
Le poids de la viande
Une fois que la viande touche la poêle, ne la déplacez pas. Elle se détachera naturellement de la poêle une fois que la croûte sera bien formée ; si elle colle, c'est que vous la retirez trop tôt.
The method.
Tempérer la protéine
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour vous assurer que le centre n'est pas glacé.
Sécher et assaisonner
Épongez chaque surface avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel juste avant de mettre la viande dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence tout juste à dégager une légère fumée.
La saisissure initiale
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-la reposer sans la toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme.
Retourner et finir
Retournez la protéine et saisissez l'autre côté. Utilisez des pinces pour saisir les bords s'il y a une bande de gras.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle qui peut accueillir confortablement votre protéine ; surcharger la poêle fait baisser la température et provoque une cuisson à la vapeur.
Si la poêle commence à fumer excessivement, baissez légèrement le feu plutôt que de retirer la poêle de la source de chaleur.
Laissez la viande reposer au moins cinq minutes après la saisissure pour permettre aux jus de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande devient-elle grise au lieu de brune ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou la viande était trop humide lorsqu'elle a touché l'huile.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive pour saisir ?
L'huile d'olive extra vierge a un bas point de fumée et brûlera, devenant amère avant que la croûte ne se développe. Tenez-vous-en aux huiles avec un point de fumée élevé.