Comment saisir un steak
Pour obtenir un steak avec une croûte extérieure bien brune et croustillante et un centre tendre, il vous faut une poêle lourde, une chaleur élevée et de la patience. Commencez avec une surface sèche, saisissez vivement dans une fine couche d'huile, puis terminez en arrosant avec du beurre et des herbes jusqu'à ce que la viande cède au toucher, comme il convient à un steak saignant.
Contrôlez l'humidité, contrôlez la croûte.
Sortez la viande du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Essuyez-la soigneusement avec du papier absorbant, sinon le steak va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
- Poêle en fonte
- Pinces
- Essuie-tout résistant
- Cuillère à arroser
What goes in.
- 4 cmd'épaisseur, faux-filet ou entrecôte
- 1 c. à souped'huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupede beurre doux
- 2 goussesd'ail, écrasées
- 2 brinsde thym ou de romarin frais
- au goûtde gros sel et de poivre noir concassé
Choc thermique
Quand votre huile commence à frémir et à fumer légèrement, déposez le steak en vous éloignant de vous. Le but est une réaction immédiate et vive entre les protéines et le fer, créant une croûte uniforme de couleur bronze.
The method.
Assaisonnez généreusement
Salez le steak généreusement de tous les côtés, y compris les bords, juste avant qu'il ne touche la poêle.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et se déplace comme de l'eau.
Saisissez les faces
Déposez le steak dans l'huile. Ne le bougez pas pendant au moins 2 minutes. Une fois qu'une croûte profonde couleur acajou s'est formée, retournez-le.
Arrosez
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Inclinez la poêle et utilisez votre cuillère pour verser continuellement le beurre moussant, noisette, sur le steak pendant la dernière minute.
Laissez reposer
Transférez le steak sur une assiette chaude et laissez-le reposer sans y toucher pendant au moins 8 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres musculaires.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Enfoncez des grains de poivre concassés dans la surface du steak avant de le saisir pour une croûte piquante et savoureuse.
Finition au beurre composé
Déposez sur le steak qui repose un disque de beurre mélangé à du fromage bleu ou du persil pour qu'il fonde sur la surface.
When it doesn't go to plan.
Si votre poêle se met à fumer abondamment, baissez le feu ; vous voulez une belle croûte, pas du carbone brûlé.
Utilisez un thermomètre à sonde si vous n'êtes pas sûr : 52°C (125°F) est une excellente température pour une cuisson saignante (medium-rare).
Ne surchargez jamais la poêle ; la température chuterait et la viande deviendrait grise.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak devient-il gris au lieu de brun ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande. Séchez bien le steak avant de le mettre dans l'huile.
Dois-je obligatoirement utiliser de la fonte ?
Elle est préférée pour sa rétention de chaleur, mais n'importe quelle poêle à fond épais en acier inoxydable fera l'affaire. Évitez les poêles antiadhésives, car elles ne supportent pas la chaleur élevée requise.