Maîtriser la saisie : Comment créer une croûte sur les protéines
Un morceau de viande terne et gris est le résultat d'une poêle surchargée ou d'une surface froide. Lorsque vous vous engagez dans la saisie, vous échangez des bords crus et mous contre une texture qui servira de base à la cuisson.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité crée de la vapeur ; la vapeur empêche le brunissement. Utilisez du papier absorbant pour tamponner votre protéine jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche avant qu'elle ne touche l'huile.
- Poêle épaisse en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
- Huile à point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou canola)
What goes in.
- 450 gprotéine de votre choix (steak, poitrine de poulet ou poisson ferme)
- 30 mlhuile neutre à point de fumée élevé
- 5 ggros sel casher
Le test de la goutte d'eau
Déposez une petite goutte d'eau dans votre poêle vide. Si elle glisse sur la surface comme une bille, le métal est suffisamment chaud pour ajouter l'huile et la protéine.
The method.
Préparer la surface
Séchez votre protéine avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel juste avant qu'elle n'atteigne la poêle ; si vous salez trop tôt, le sel attirera l'humidité à la surface.
Chauffer le récipient
Placez votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frissonne et commence à peine à fumer légèrement.
Déposer loin de vous
Placez délicatement la protéine dans la poêle, en la déposant loin de votre corps pour éviter les éclaboussures d'huile chaude.
Laissez reposer
Ne touchez pas la protéine pendant au moins trois minutes. La viande se détachera naturellement de la poêle une fois qu'une croûte se sera formée. Si elle colle, elle n'est pas prête à être retournée.
Vérifier la saisie
Utilisez vos pinces pour soulever un bord. Recherchez une couleur brun acajou profond, pas un brun clair.
Other turns to take.
Arrosage au beurre
Une fois la saisie obtenue des deux côtés, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym, puis inclinez la poêle et arrosez la protéine avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle. Si les morceaux sont trop rapprochés, la température baisse et vous finissez par faire bouillir la viande dans son propre jus.
Utilisez une poêle épaisse. Les poêles fines perdent de la chaleur dès que vous ajoutez une protéine froide.
Laissez la viande revenir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de saisir pour vous assurer que le centre n'est pas glacé lorsque la croûte est prête.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
Soit vous l'avez déplacée avant que la croûte ne soit complètement formée, soit la poêle n'était pas assez chaude lorsque vous avez commencé.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera et deviendra amère aux températures requises pour une saisie correcte. Tenez-vous-en aux huiles raffinées.
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