Saisir une côte de bœuf
L'objectif avec une côte de bœuf est d'équilibrer le gras rendu du « cap » (la partie maigre du dessus) avec un extérieur profondément croustillant. Un steak épais demande de la patience ; si vous précipitez la saisie, l'intérieur restera froid pendant que l'extérieur deviendra amer.
Contrôler l'humidité et la fumée.
Tamponnez le steak jusqu'à ce que la surface paraisse mate ; toute humidité de surface cuira la viande à la vapeur au lieu de la saisir. Ouvrez une fenêtre, car la chaleur intense déclenchera votre alarme incendie.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant
What goes in.
- 4 cm d'épaisseurcôte de bœuf, avec ou sans os
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 2 goussesail, écrasées
- 3 brinsthym ou romarin frais
- au goûtgros sel
- au goûtpoivre noir concassé
Finition aromatique
Une fois le steak presque cuit, ajoutez le beurre et les herbes. Inclinez légèrement la poêle et utilisez une grande cuillère pour verser le gras moussant et infusé aux herbes sur le steak afin de renforcer la croûte et de cuire l'intérieur en douceur.
The method.
Tempérer la viande
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Laisser un steak froid dans une poêle chaude entraîne une cuisson inégale.
Assaisonner généreusement
Assaisonnez toutes les faces, y compris les bords, avec du sel. Faites-le juste avant de le mettre dans la poêle pour éviter que le sel n'extraie trop d'humidité.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à chatoyer et que de légers filets de fumée apparaissent. Si l'huile ne fume pas, la poêle n'est pas prête.
La saisie principale
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-le reposer sans le toucher pendant 3 minutes. Quand il se détache facilement de la poêle, retournez-le.
Arroser
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Arrosez continuellement le steak avec le beurre fondu pendant les 2 dernières minutes de cuisson.
Laisser reposer
Retirez le steak lorsqu'il atteint la température souhaitée. Laissez-le reposer sur une planche à découper ou une assiette tiède pendant 10 minutes avant de le trancher, pour permettre aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Pressez des grains de poivre concassés sur la surface du steak avant de le saisir pour créer une croûte vive et piquante.
Saisie inversée
Pour les coupes très épaisses, faites cuire le steak au four à 120°C jusqu'à ce que le centre atteigne 46°C, puis saisissez-le pendant 60 secondes de chaque côté dans une poêle fumante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre : 52°C pour une cuisson saignante, 57°C pour une cuisson à point.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous cuisinez deux steaks, utilisez deux poêles ou faites-les cuire l'un après l'autre.
Faire rendre le gras : tenez le steak debout avec des pinces pour saisir directement le bord gras contre la poêle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il devenu gris au lieu de brun ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie car elle brûlera et deviendra acre aux températures requises pour une côte de bœuf.
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