Saisir les aromates pour les bases de sauces
La plupart des débutants font suer leurs aromates jusqu'à ce qu'ils soient translucides, mais cela rend la saveur unidimensionnelle. Pour construire une base robuste, il faut pousser les ingrédients au-delà du point de flétrissement, vers une coloration profonde.
Maîtrisez le feu ou brûlez la base
Cette technique demande de la vigilance. Une fois que les sucres de vos légumes commencent à caraméliser, la fenêtre entre le brun foncé et le noir amer se mesure en secondes.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois
- Couteau de chef
What goes in.
- 2oignons jaunes, coupés en dés de 1 cm
- 3branches de céleri, coupées en dés
- 2 c. à souped'huile neutre, comme celle de pépins de raisin ou d'avocat
- 3gousses d'ail, écrasées et hachées
Ne touchez pas la poêle
Résistez à l'envie de remuer constamment. Laissez les aromates en contact avec le métal chaud pour former une croûte avant de les retourner.
The method.
Chauffer l'huile
Ajoutez l'huile dans votre poêle sur feu moyen-vif. Attendez que l'huile frémisse ; si elle ne bouge pas facilement quand vous inclinez la poêle, elle n'est pas prête.
Ajouter les aromates durs
Versez les oignons et le céleri. Étalez-les en une seule couche. Laissez-les complètement immobiles pendant 3 à 4 minutes.
Développer la croûte
Une fois que vous voyez les bords des oignons prendre une couleur brun foncé, retournez-les avec la spatule. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le mélange entier ait une couleur uniforme, ambre foncé.
Incorporer l'ail
Baissez le feu à moyen et ajoutez l'ail. Cuisez pendant exactement 60 secondes en remuant constamment. Si l'ail brunit trop vite, il deviendra âcre.
Déglacer la poêle
Versez un trait de liquide – vin, bouillon, ou eau – et grattez les sucs foncés au fond de la poêle avec votre spatule pour les incorporer au mélange.
Other turns to take.
Terre profonde
Ajoutez des champignons finement coupés en dés pendant la saisie initiale pour une base plus foncée et plus riche en umami.
Douceur piquante
Ajoutez un poivron rouge coupé en dés avec les oignons pour introduire une douceur plus vive et caramélisée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive ; vous avez besoin que le 'fond' (les sucs) adhère au fond pour libérer la saveur.
Si la poêle semble sèche, ajoutez une autre cuillère à café d'huile avant d'ajouter l'ail, pas plus.
Ne salez pas les légumes avant qu'ils aient saisi ; le sel extrait l'humidité, ce qui les fera cuire à la vapeur plutôt que de saisir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai brûlés au lieu de les saisir ?
Les aromates brûlés auront une odeur piquante et amère, et leur apparence sera noire plutôt que brun foncé. Si vous voyez des morceaux noirs, recommencez.
Puis-je utiliser du beurre pour saisir ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûlent aux températures nécessaires pour une saisie correcte. Tenez-vous-en à l'huile avec un point de fumée plus élevé.
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