Saisir un Ribeye
Un ribeye demande de la chaleur et de la patience pour bien faire fondre son gras interne. Si vous précipitez la saisie, vous vous retrouvez avec une viande grise et un gras gras ; bien fait, vous obtenez une croûte vitreuse entourant un centre tendre comme du beurre.
La température est votre priorité.
Sortez le steak du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Un steak froid fera chuter la température de la poêle trop rapidement et entraînera une cuisson inégale.
- Poêle en fonte de 25 cm
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Cuillère pour arroser
What goes in.
- 1ribeye, 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à cafésel casher
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 2gousses d'ail, écrasées
- 2 brinsthym frais
La Saisie à Sec
Séchez complètement le steak avec du papier absorbant avant qu'il ne touche l'huile. L'humidité est l'ennemie de la saisie ; elle crée de la vapeur qui empêche la réaction de Maillard de se produire.
The method.
Préparation
Salez généreusement le steak sur toutes ses faces. Laissez-le reposer sur une grille pendant 45 minutes pour évacuer l'humidité de surface.
Chauffer
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle luise et commence à dégager de légers volutes de fumée blanche.
Saisir
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant. Ne le touchez pas pendant 3 minutes. Jetez un œil au dessous ; s'il est d'un mahogany profond, retournez-le.
Arroser
Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Inclinez la poêle de sorte que le beurre mousseux s'accumule, puis arrosez le steak à répétition avec pendant les 2 dernières minutes de cuisson.
Repos
Retirez le steak sur une planche. Laissez-le reposer pendant au moins 8 minutes avant de le trancher dans le sens contraire de la fibre.
When it doesn't go to plan.
Si le steak est épais, tenez-le debout sur sa tranche à l'aide de pinces pour faire fondre le gras pendant 60 secondes avant de saisir les faces.
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Retirez le steak à 52°C pour une cuisson saignante ; la température augmentera pendant le repos.
La fumée est normale. Mettez votre hotte aspirante à pleine puissance avant de poser la poêle sur le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la fonte plutôt que de l'acier inoxydable ?
La fonte retient mieux la chaleur que tout autre matériau, ce qui empêche la température de la poêle de chuter lorsque la viande froide touche la surface.
Mon beurre brûle rapidement. Que dois-je faire ?
Baissez légèrement le feu une fois que vous avez ajouté le beurre. Si l'ail devient brun foncé, retirez immédiatement la poêle du feu.
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