Rôtir de Grosses Pièces de Bœuf
Un gros rôti est la pièce maîtresse d'un repas. Traitez cette pièce avec patience, en privilégiant une chaleur constante plutôt que la rapidité, pour garantir une texture uniforme de l'extérieur vers le centre.
La température est votre seul indicateur fiable.
Ne vous fiez pas à l'horloge. Un thermomètre à sonde numérique est le seul moyen de garantir que la viande est retirée au moment exact de la cuisson parfaite.
- Plat à rôtir à fond épais ou poêle en fonte
- Thermomètre à sonde numérique
- Grille métallique
- Couteau à découper
What goes in.
- 2,3-2,7 kgRôti de bœuf (côte de bœuf ou tende de tranche)
- 3 c. à soupeGros sel (type sel de mer)
- 2 c. à soupeHuile neutre (type tournesol ou colza)
- 4 brinsRomarin frais
- 6 goussesAil, écrasées
Retirez tôt pour une finition parfaite
La température interne d'un gros rôti augmente de 5 à 8 degrés après sa sortie du four. Arrêtez la cuisson bien avant d'atteindre votre température finale désirée.
The method.
Sécher et saler
Épongez la viande avec du papier absorbant pour obtenir une meilleure saisie. Couvrez toute la surface de sel et laissez reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant la cuisson.
Saisir l'extérieur
Chauffez l'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle luise. Saisissez toutes les faces du bœuf jusqu'à obtenir une couleur acajou foncée et caramélisée. Ne vous pressez pas ; c'est là que réside la profondeur des saveurs.
Rôtir
Placez la viande sur une grille dans le plat à rôtir. Enfournez à 135°C (275°F). Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse du muscle, en évitant l'os.
Surveiller et retirer
Retirez le bœuf du four lorsque le thermomètre indique 49°C pour une cuisson à point. La température montera vers 54°C pendant le repos.
Repos
Transférez la viande sur une planche et couvrez-la lâchement de papier d'aluminium. Laissez reposer 30 à 45 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
Other turns to take.
Croûte aux Herbes
Mélangez de la romarin haché, du thym et du poivre noir dans du beurre ramolli et badigeonnez-en la surface avant de rôtir.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours la viande côté gras vers le haut pour que le gras fondu arrose la chair pendant la cuisson.
Si les sucs de cuisson sont foncés mais pas brûlés, ajoutez un trait de bouillon dans le plat pendant que la viande repose pour décoller les sucs (fond).
Trancher dans le sens des fibres donnera des morceaux fermes et filandreux ; recherchez toujours la direction des fibres et tranchez perpendiculairement à celles-ci.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser une grille métallique ?
Cela permet à l'air chaud de circuler sous la viande, empêchant le fond de cuire à la vapeur et assurant une cuisson uniforme.
Comment savoir si mon four est précis ?
Les thermostats de four dévient souvent. Un thermomètre de four suspendu bon marché, placé à l'intérieur du four, vous indiquera la température réelle près de la viande.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe