Épaule de Porc Rôtie
L'épaule de porc est une pièce de viande tolérante, mais elle demande de la patience. Vous échangez du temps contre de la texture, en laissant le gras fondre lentement pour arroser la viande de l'intérieur.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez le porc du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Si la viande est glacée, l'extérieur séchera avant que le centre n'atteigne la température nécessaire.
- Plat à rôtir robuste ou cocotte
- Thermomètre à viande
- Papier d'aluminium
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 1,4-1,8 kgépaule de porc avec os (échine)
- 2 c. à soupegros sel
- 1 c. à soupepoivre noir concassé
- 1 c. à soupethym séché
- 4 goussesail, écrasées
- 120 mlbouillon de volaille ou d'eau
Le Repos
Ne sautez jamais la période de repos. Laissez la viande reposer au moins 45 minutes, couverte lâchement de papier d'aluminium, pour permettre aux fibres musculaires de réabsorber les jus qui migrent à la surface pendant le rôtissage.
The method.
Inciser le gras
Utilisez votre couteau pour faire un léger quadrillage sur la couenne, espacé d'environ 2,5 cm. Ne coupez pas dans la viande elle-même.
Assaisonner généreusement
Frottez le sel, le poivre et le thym dans chaque recoin du porc. Placez les gousses d'ail écrasées au fond du plat à rôtir.
Première saisie
Placez le porc dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes. Cette chaleur intense et rapide démarre le processus de brunissement de la couenne.
Baissez le feu et rôtissez lentement
Réduisez la température à 150°C. Versez le bouillon au fond du plat, autour de la viande, en évitant la croûte supérieure. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium.
Le long rôtissage
Faites rôtir pendant environ 4 à 5 heures. Vous visez une température interne de 93°C, ou jusqu'à ce que l'os bouge facilement lorsque vous le tordez avec des pinces.
Découvrir et croustiller
Retirez le papier d'aluminium pendant les 20 dernières minutes de cuisson pour raffermir la croûte extérieure.
Other turns to take.
Agrumes et ail
Ajoutez 120 ml de jus d'orange et doublez la quantité d'ail pour une finition plus vive et aromatique.
Frottis aux épices
Incorporez du paprika fumé, de la cassonade et du cumin dans le mélange de sel pour un extérieur plus profond, semblable à une écorce.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours le porc côté gras vers le haut pour que le gras fondu arrose la viande pendant la cuisson.
Si le plat semble sec à mi-cuisson, ajoutez une éclaboussure de bouillon supplémentaire pour éviter que les sucs ne brûlent.
Utilisez deux fourchettes pour effilocher la viande pendant qu'elle est encore tiède ; elle devient beaucoup plus difficile à effilocher une fois refroidie.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une épaule désossée ?
Oui, mais elle cuira légèrement plus vite. Gardez un œil sur le thermomètre et retirez-la lorsqu'elle atteint 93°C.
Dois-je parer la couenne ?
Retirez l'excédent jusqu'à environ 1 cm s'il est trop épais, mais laissez la majorité – c'est essentiel pour l'arrosage naturel.
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