Le Poulet Rôti : Les Bases
L'objectif est simple : une peau croustillante couleur acajou et une chair qui se tient lors de la découpe. Laissez tomber la saumure si vous manquez de temps ; concentrez-vous plutôt sur l'assaisonnement sous la peau et le suivi de la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
La température est la seule vérité.
Sortez le poulet du réfrigérateur une heure avant de le rôtir pour qu'il perde son côté glacé. Si l'oiseau entre au four glacé, la poitrine surcuira avant que le centre n'atteigne la température de sécurité.
- Grande rôtissoire avec une grille
- Thermomètre à viande instantané
- Ficelle de cuisine
- Pinceau à badigeonner
What goes in.
- 2,5-3 kgPoulet entier, abats retirés
- 115 gBeurre doux, ramolli
- 2 c. à soupeSel casher
- 1 c. à soupePoivre noir concassé
- 1Citron entier, coupé en deux
- 1 petitOignon jaune, coupé en quartiers
- 4 brinsThym frais
La Méthode à Double Chaleur
Commencez par préchauffer le four à 230°C pour saisir la peau, puis abaissez la température à 160°C pour le reste de la cuisson. Cela assure que le gras sous la peau fond pendant que la chair reste tendre.
The method.
Sécher la surface
Épongez la peau du poulet avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit mate. L'humidité est l'ennemie d'une peau croustillante.
Assaisonner généreusement
Détachez la peau au-dessus de la poitrine avec vos doigts et frottez la moitié du beurre et du sel directement sur la chair. Garnissez la cavité avec le citron, l'oignon et le thym.
Ficeler
Attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine et rentrez les extrémités des ailes sous le corps pour éviter qu'elles ne brûlent.
Première saisie
Placez le poulet sur la grille et rôtissez à 230°C pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau commence à dorer.
Rôtissage lent
Réduisez la température à 160°C. Arrosez l'oiseau toutes les 45 minutes avec le jus de cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique 74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Le repos
Transférez le poulet sur une planche à découper et couvrez-le lâchement de papier d'aluminium. Laissez reposer pendant au moins 45 minutes avant de découper pour permettre aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Beurre infusé aux herbes
Mélangez du romarin finement haché, de la sauge et de l'ail émincé dans le beurre avant de l'appliquer sous la peau.
Lit d'aromates
Placez des morceaux de carottes, de céleri et de poireaux au fond de la rôtissoire pour créer une base pour les jus de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la peau de la poitrine dore trop rapidement, couvrez-la d'un petit carré de papier d'aluminium.
Ne piquez pas la peau avec une fourchette pour vérifier la cuisson ; utilisez uniquement le thermomètre.
Si les jus de cuisson semblent trop liquides, fouettez une cuillère à soupe de farine pendant que le poulet repose pour faciliter la préparation de votre sauce.
The ones that keep coming up.
Dois-je laver le poulet avant ?
Non. Le lavage propage des bactéries dans votre évier et maintient la peau humide, ce qui l'empêche de devenir croustillante.
Comment savoir s'il est vraiment cuit ?
Ignorez l'horloge. Lorsqu'un thermomètre instantané inséré dans la cuisse (sans toucher l'os) indique 74°C, il est cuit.
How real cooks make it.
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