Bouillon de Boeuf Riche aux Os
Ce n'est pas une solution rapide ; c'est un engagement d'une journée entière qui transforme des parties jetées en un liquide fondamental. Une fois que vous avez une base aussi concentrée, elle sert de point de départ pour des soupes, des sauces, ou une simple tasse de bouillon à siroter tel quel.
La patience est votre ingrédient principal.
La qualité de votre bouillon dépend entièrement du rapport entre le tissu conjonctif et l'os. Visez un mélange d'os de moelle et d'os d'articulations comme les genoux ou la queue de bœuf.
- Grande marmite à fond épais (capacité d'au moins 8 litres)
- Grand plat à rôtir
- Chinois fin
- Gaze
What goes in.
- 2,25 kgd'os de bœuf (genoux, moelle, queue)
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée horizontalement en deux
- 2 c. à soupede vinaigre de cidre
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
Éviter l'ébullition
Si vous laissez le bouillon atteindre une ébullition franche, les graisses et les protéines émulsionneront, rendant le liquide trouble. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour qu'une seule bulle occasionnelle ne rompe la surface.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os sur un plat à rôtir et enfournez à 220 °C (425 °F) pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retournez-les à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme.
Caraméliser les aromates
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans le plat à rôtir pendant les 20 dernières minutes de rôtissage pour qu'ils se colorent légèrement.
Combiner et submerger
Transférez les os et les légumes caramélisés dans votre marmite. Déglacez le plat à rôtir avec un peu d'eau, en grattant les sucs de cuisson, et ajoutez ce liquide dans la marmite.
Ajouter les liquides et l'acide
Remplissez la marmite d'eau froide jusqu'à ce que les os soient recouverts de 5 centimètres. Ajoutez le vinaigre, l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Le long mijotage
Portez la marmite juste au bord du frémissement à feu moyen. Réduisez au réglage le plus bas, couvrez partiellement, et laissez mijoter pendant 12 à 24 heures. Écumez toute mousse grise qui remonte pendant la première heure.
Filtrer et refroidir
Retirez les gros morceaux avec une écumoire. Versez le liquide restant à travers un chinois fin tapissé de gaze dans un récipient propre. Réfrigérez complètement au réfrigérateur.
Other turns to take.
Infusion d'Ail Rôti
Ajoutez une tête d'ail supplémentaire à rôtir et pressez les gousses directement dans la marmite avant de mijoter.
Bouillon Épicé
Incorporez un petit morceau de gingembre et une étoile de badiane pour une touche finale plus profonde et plus chaleureuse.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela aide à extraire plus de protéines de la moelle à mesure que la température monte lentement.
Si une couche solide de graisse blanche se forme sur le dessus après refroidissement, laissez-la là—elle agit comme un sceau qui garde le bouillon frais au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Divisez le bouillon refroidi en petits récipients ou en bacs à glaçons pour le congeler et l'ajouter rapidement aux sauces de cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du vinaigre ?
L'acide aide à décomposer le cartilage et les tissus conjonctifs des os, ce qui facilite l'extraction de la gélatine.
Puis-je réutiliser les os ?
Si vous ne mijotez que pendant 12 heures, vous pouvez ajouter de l'eau fraîche et des aromates aux mêmes os pour une deuxième extraction, plus légère.
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