Le repos et la découpe de la viande
La différence entre une tranche tendre et un morceau sec et caoutchouteux se joue souvent après l'arrêt du feu. Si vous vous précipitez pour couper la viande, vous perdez l'humidité que vous avez mis tant de soin à préserver.
La patience est un ingrédient essentiel.
Ne sautez pas l'étape du repos, même si vous avez faim. Le repos n'est pas facultatif si vous souhaitez une texture homogène.
- Planche à découper en bois
- Couteau de chef bien aiguisé ou couteau à découper
- Grille à pâtisserie (facultatif)
Couper perpendiculairement aux fibres
Identifiez les lignes parallèles de fibres musculaires qui traversent la viande. Couper perpendiculairement à ces lignes raccourcit les fibres, rendant chaque bouchée beaucoup plus facile à mâcher.
The method.
Transférer la viande
Déplacez la viande de la poêle ou du grill vers une planche à découper en bois. Le bois est préférable au plastique ou au métal car il ne dissipe pas la chaleur aussi rapidement.
Laisser reposer
Couvrez lâchement de papier aluminium si la pièce est fraîche, mais ne l'emballez pas hermétiquement, sinon la vapeur ramollira la croûte que vous avez mis tant de soin à saisir. Attendez que la température de surface baisse légèrement.
Localiser le sens des fibres
Observez la direction dans laquelle courent les fibres musculaires. Inclinez le couteau de manière à trancher à un angle de 90 degrés par rapport à ces lignes.
Trancher
Utilisez un mouvement long et fluide. Laissez le poids du couteau faire le travail. Si vous avez l'impression de devoir scier d'avant en arrière, votre lame est probablement émoussée.
When it doesn't go to plan.
Placez la viande sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau si vous voulez éviter que la croûte du dessous ne ramollisse dans son propre jus.
Pour les steaks fins comme le flanc ou le onglet, coupez en biais à 45 degrés pour créer une plus grande surface et donner aux tranches un aspect plus généreux.
Si vous avez un gros rôti, un couteau à découper avec une lame granton évite que les fines tranches ne collent à la lame.
The ones that keep coming up.
Combien de temps un gros rôti doit-il reposer ?
Une règle générale est de 5 minutes par livre de viande (environ 2,2 livres), bien que 20 à 30 minutes soit généralement le maximum pour la plupart des coupes standard.
La viande sera-t-elle froide au moment où je la couperai ?
Sa température baissera, mais elle restera chaude. Si cela vous inquiète, réchauffez vos assiettes de service au four à basse température au préalable.