L'art de laisser reposer la viande
Laisser reposer la viande permet aux fibres musculaires, qui se contractent et se resserrent sous l'effet de la chaleur, de se détendre et de réabsorber les jus qu'elles ont repoussés vers le centre. Couper un morceau de viande immédiatement après l'avoir retiré du feu fait s'écouler ces jus sur la planche plutôt que de les laisser dans la viande, ce qui résulte en une texture sèche et fibreuse.
La patience est votre principal ustensile
La taille et la forme de la pièce de viande déterminent la durée du repos. Résistez à l'envie de trancher tant que la viande n'a pas atteint le point désiré.
- grille
- plaque de cuisson à rebords
- papier d'aluminium
- thermomètre à lecture instantanée
Distribution de la chaleur
Le temps de repos assure que la température interne de la viande se stabilise ou augmente légèrement à mesure que la chaleur résiduelle migre de l'extérieur saisi vers le centre plus froid.
The method.
Retirez la viande de la source de chaleur
Transférez la protéine sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson à rebords. La grille permet à l'air de circuler par en dessous, empêchant le fond de cuire à la vapeur et de devenir détrempé.
Couvrez lâchement de papier d'aluminium
Posez une feuille de papier d'aluminium sur le dessus sans la serrer. Vous voulez conserver la chaleur, pas créer une chambre de vapeur qui ruinera votre croûte.
Attendez selon la taille
Les petites pièces comme les steaks ou les côtelettes nécessitent 5 à 10 minutes. Les rôtis plus gros, les poulets entiers ou les grosses pièces avec os demandent 15 à 30 minutes pour redistribuer correctement les fluides.
Observez la planche à découper
Lorsque vous découpez enfin, regardez votre planche à découper. Si vous voyez une grande flaque de liquide rouge ou clair, vous avez tranché trop tôt. Visez à ce que la planche reste majoritairement sèche.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez jamais l'étape de la grille ; laisser reposer la viande directement sur une assiette fait que le dessous repose dans son propre jus.
Si vous craignez que la viande ne refroidisse, réchauffez votre plat de service dans un four à basse température à l'avance.
Pour les gros rôtis, la température interne peut monter de 5 à 10 degrés pendant la phase de repos ; retirez la viande du feu un peu plus tôt pour en tenir compte.
The ones that keep coming up.
Le papier d'aluminium ramollit-il la croûte ?
C'est possible si le papier d'aluminium est pressé fermement contre la viande. Gardez le papier d'aluminium bien tendu et lâche pour permettre à l'excès de vapeur de s'échapper.
Que se passe-t-il si j'oublie de laisser reposer la viande ?
Les fibres musculaires seront toujours contractées par le processus de cuisson, ce qui signifie qu'elles ne peuvent pas retenir l'humidité. Vous perdrez le jus sur la planche à découper, et la viande aura une morsure notablement plus ferme et plus sèche.
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