Laisser Reposer les Viandes Rôties
Un rôti continue de cuire après l'avoir retiré du four. L'inertie thermique continue de chauffer l'intérieur tandis que l'extérieur perd de son intensité, créant la fenêtre nécessaire au relâchement des protéines.
La patience est un composant du processus de cuisson.
Ne considérez pas le temps de repos comme une étape facultative ; c'est la phase finale de la gestion de la chaleur. Vous avez besoin d'une surface stable et d'un moyen de conserver la chaleur sans ramollir la croûte.
- Planche à découper avec un sillon pour les jus
- Papier d'aluminium
- Grille de refroidissement
Inertie Thermique
La température interne continuera d'augmenter de 5 à 10 degrés après que la viande ait quitté le four. Retirez le rôti lorsqu'il atteint le bas de votre fourchette de cuisson souhaitée, et laissez la chaleur résiduelle terminer le travail.
The method.
Transférez la viande sur une planche ou un plat tiède.
Utilisez une planche à découper stable qui ne glisse pas. Si vous avez une grille, placez la viande dessus pour assurer une circulation d'air autour du dessous.
Couvrez lâchement avec du papier d'aluminium.
Pliez un morceau de papier d'aluminium sur le dessus sans le serrer. Si vous l'emballez hermétiquement, la vapeur piégée ramollira l'extérieur croustillant que vous avez mis tant de soin à obtenir.
Attendez selon la taille.
Un petit filet mignon nécessite 10 minutes. Un gros rôti de côtes ou un poulet entier a besoin d'au moins 20 à 30 minutes. Les grosses pièces conservent la chaleur plus longtemps et bénéficient de ce temps supplémentaire.
Découpez une fois que les jus sont stables.
Lorsque vous glissez le couteau, la viande doit sembler ferme mais céder facilement, et les jus doivent rester à l'intérieur de la tranche plutôt que d'inonder la planche.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre planche à découper en la rinçant rapidement à l'eau chaude et essuyez-la avant d'y déposer la viande pour éviter qu'elle n'absorbe trop rapidement la chaleur.
Si la viande refroidit trop, versez quelques cuillerées de jus de cuisson chauds sur les tranches juste avant de servir.
Utilisez un thermomètre sonde pour suivre la température pendant le repos ; si elle baisse trop vite, raccourcissez le temps de repos ou déplacez la planche dans un endroit plus chaud de la cuisine.
The ones that keep coming up.
La viande devient-elle froide pendant le repos ?
Elle perd un peu de chaleur, mais le but est d'équilibrer la température interne, pas de la garder brûlante. Servir une viande légèrement plus fraîche est préférable à une viande chaude et sèche.
Puis-je laisser reposer la viande dans le four ?
Seulement si le four est éteint et que la porte est laissée légèrement entrouverte. Sinon, la chaleur résiduelle continuera de cuire la viande au-delà de votre objectif.
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