Le repos de la viande : le secret d'une chair juteuse
Une erreur courante en cuisine est de passer trop rapidement du feu à l'assiette. Qu'il s'agisse d'une bavette ou d'un poulet entier, le temps d'attente est l'étape la plus cruciale du processus de cuisson.
La température ne fait pas tout.
La viande continuera de cuire légèrement pendant qu'elle repose, il est donc souvent nécessaire de la retirer du feu quelques degrés avant d'atteindre la température finale.
- grille
- plaque de cuisson
- papier d'aluminium
- thermomètre
La chaleur reste active
Comme l'extérieur de votre protéine est nettement plus chaud que l'intérieur, la chaleur continue de se propager vers l'intérieur pendant le repos. Retirez toujours la viande lorsque le thermomètre indique cinq degrés en dessous de votre température cible finale.
The method.
Retirer la viande du feu
Transférez immédiatement la protéine sur une assiette tiède ou sur une grille posée sur un plateau.
Couvrir lâchement
Drapez un morceau de papier d'aluminium sur le dessus sans le sceller hermétiquement. Un couvercle hermétique piège la vapeur, ce qui ramollit la croûte extérieure et la rend détrempée.
Calculer le temps
Laissez reposer les petites pièces comme les steaks ou les côtelettes pendant 5 à 10 minutes. Pour les rôtis ou la volaille entière, attendez au moins 15 à 20 minutes.
Trancher et servir
Une fois que l'extérieur ne dégage plus de vapeur intense, tranchez dans le sens contraire des fibres et observez comment les sucs restent à l'intérieur des fibres.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille pour laisser reposer la viande afin que l'air puisse circuler en dessous, empêchant le dessous de cuire dans ses propres jus.
Ne sautez pas le temps de repos pour les petites pièces ; même une pause rapide de 5 minutes fait une différence mesurable en termes de texture.
Si vous craignez que la viande ne perde trop de chaleur, réchauffez vos assiettes de service au four à basse température avant de commencer la cuisson.
The ones that keep coming up.
Le repos rend-il la viande froide ?
Si vous respectez le temps de repos, la viande sera à la température idéale pour être consommée. Si vous avez l'impression qu'elle a trop refroidi, vous pouvez la réchauffer légèrement dans une poêle pendant 30 secondes avant de servir, mais c'est rarement nécessaire.
Puis-je laisser reposer la viande dans la poêle où je l'ai cuite ?
Évitez cela. Une poêle chaude continue de conduire une chaleur intense dans la viande, entraînant une surcuisson et des bords gris et fermes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe