Le repos de la viande : garder les jus à leur place
L'erreur la plus courante à la fin de la cuisson est l'impatience. La dernière fenêtre de temps entre le feu et l'assiette est aussi vitale que la saisie elle-même.
Ne craignez pas le froid
On craint que la viande ne refroidisse, mais une pièce de viande bien reposée conserve étonnamment bien la chaleur si vous la déposez sur un plat chaud. La température interne continuera de monter légèrement après l'avoir retirée du feu, un phénomène appelé cuisson résiduelle.
- Planche à découper
- Assiette ou plat chaud
- Papier aluminium lâche (facultatif)
Détendre les fibres protéinées
La chaleur élevée fait contracter les fibres musculaires et expulse l'humidité vers le centre de la pièce. Donner à la viande de l'espace et du temps permet à ces fibres de se détendre et de redistribuer cette humidité uniformément dans tout le muscle.
The method.
Transférez immédiatement la viande
Déplacez votre viande du grill, de la poêle ou du four directement sur une assiette chaude ou une planche à découper en bois avec un canal pour le jus.
Couvrez lâchement
Si vous vous inquiétez de la température ambiante, recouvrez le dessus d'une feuille d'aluminium, mais ne la scellez pas hermétiquement. Si vous la scellez, de la vapeur se formera et l'humidité ramollira la croûte ou la saisie que vous avez travaillé à obtenir.
Respectez le temps
Pour les steaks ou les côtelettes, 5 à 7 minutes suffisent généralement. Pour les gros rôtis ou les volailles entières, prévoyez 15 à 20 minutes. Vous saurez qu'elle est prête lorsque la surface aura légèrement refroidi et que les jus seront stables.
When it doesn't go to plan.
Une planche à découper en bois est préférable au plastique ou au métal car elle conduit la chaleur plus lentement, évitant ainsi que le dessous de la viande ne refroidisse trop rapidement.
Si votre viande dégage une petite quantité de liquide sur la planche pendant le repos, reversez ces jus sur la viande tranchée avant de servir.
Ne reposez jamais la viande au réfrigérateur ; la chute soudaine de température figera les fibres et annulera le but du repos.
The ones that keep coming up.
Comment éviter que la viande ne refroidisse pendant le repos ?
Réchauffez votre plat de service au four à basse température ou sous l'eau chaude du robinet avant d'y déposer la viande. Cela crée un tampon thermique qui maintient le dessous du rôti au chaud.
Les petits morceaux comme le bavette nécessitent-ils autant de temps ?
Non. Les morceaux petits et fins atteignent leur pic rapidement. Un repos de 3 minutes est généralement suffisant pour un steak fin, tandis qu'une grosse côte de bœuf épaisse nécessite 7 à 10 minutes complètes.
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