Le Repos et la Découpe de la Viande
Une pièce de viande est un système de fibres musculaires serrées. Lorsque vous saisissez ou rôtissez, vous forcez ces fibres à se contracter et à pousser le liquide vers le milieu de la pièce. Si vous la tranchez immédiatement, ce liquide s'échappe sur la planche plutôt que de rester à l'intérieur de la viande.
La chaleur résiduelle est votre outil principal
Votre viande continuera à monter en température une fois retirée de la source de chaleur. Ajustez votre température de retrait en conséquence.
- Couteau à découper bien aiguisé ou couteau de chef
- Grande planche à découper avec un canal
- Pinces ou fourchette à viande
- Papier d'aluminium
Trouver le sens
Repérez les lignes qui traversent la surface de la viande. Vous devez trancher perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les brins musculaires et obtenir une bouchée nette.
The method.
Transférer sur une planche à découper
Utilisez une planche avec un canal pour recueillir les jus. Ne placez pas de viande chaude directement sur une assiette froide ou une surface en verre.
Couvrir lâchement de papier d'aluminium
Couvrez la viande avec un morceau de papier d'aluminium, mais ne scellez pas hermétiquement. Si vous le scellez, la viande va cuire à la vapeur, perdant la croûte que vous avez mis du temps à développer.
Attendre
Les petites pièces (steaks) nécessitent cinq minutes. Les gros rôtis demandent au moins vingt minutes. Si la pièce est volumineuse, elle doit reposer jusqu'à ce que la chaleur de surface se dissipe dans la pièce.
Identifier le grain
Avant votre première tranche, notez dans quel sens courent les fibres blanches. Positionnez votre couteau à angle droit par rapport à ces lignes.
Trancher avec un mouvement de tirage
Ne pas scier. Placez le couteau, tirez-le vers vous à travers la viande, et laissez le tranchant de la lame faire le travail.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre planche à découper sous l'eau chaude si la viande est une coupe fine ; cela évite à la viande de perdre sa chaleur trop rapidement.
Conservez les jus recueillis dans le canal de la planche à découper. Versez-les sur la viande tranchée ou émulsionnez-les dans une sauce à la poêle.
Si vous découpez une volaille, retirez d'abord les pattes et les ailes avant de vous attaquer à la poitrine.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la viande a reposé assez longtemps ?
Appuyez sur la surface avec votre doigt. Si elle semble ferme et élastique plutôt que chaude et molle, les jus se sont stabilisés.
La viande va-t-elle refroidir pendant le repos ?
Si vous la couvrez de papier d'aluminium dans un endroit à l'abri des courants d'air, elle restera tiède. La température interne est plus importante que la température de surface.
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