Le repos et la découpe de la viande
Laissez la viande cuite reposer sans y toucher sur une planche à découper pendant au moins 10 à 20 minutes avant de la toucher avec un couteau. Cette période permet aux jus internes de se redistribuer dans les fibres musculaires au lieu de couler sur la planche. Une découpe trop précoce garantit une viande sèche, quelle que soit la minutie avec laquelle vous l'avez cuite.
La patience est un élément du temps de cuisson.
Ne considérez pas le repos comme une pensée après coup ; c'est la dernière étape de la gestion de la chaleur. Vous attendez que les températures internes frénétiques se stabilisent et que les protéines se raffermissent.
- Grande planche à découper en bois avec une rainure pour les jus
- Couteau à découper bien aiguisé
- Papier aluminium (facultatif)
Couper contre le grain du muscle
Identifiez la direction des fibres musculaires et tranchez perpendiculairement à celles-ci. Cela raccourcit les fibres, rendant chaque bouchée nettement plus facile à mâcher.
The method.
Retirer du feu
Transférez la viande de la poêle ou du grill sur une planche à découper à température ambiante. S'il s'agit d'un grand rôti, couvrez-le lâchement de papier aluminium, mais ne le scellez pas hermétiquement, car la vapeur ramollirait la croûte.
Attendre
Pour les steaks, attendez 10 minutes. Pour les grands rôtis ou un poulet entier, attendez 20 à 30 minutes. La température extérieure baissera, mais la chaleur interne restera stable.
Localiser le grain
Repérez les lignes qui traversent le muscle. En cas de doute, coupez un petit morceau sur le bord pour révéler la direction interne des fibres.
Découper
Utilisez de longs mouvements fluides avec un couteau bien aiguisé. Évitez de scier d'avant en arrière, ce qui déchire la viande et fait sortir les jus que vous avez travaillé à conserver à l'intérieur.
When it doesn't go to plan.
Une planche en bois est préférable au plastique ou au verre car elle est plus douce pour la lame du couteau et absorbe l'excès d'humidité en surface.
Si votre couteau accroche ou traîne pendant la découpe, il n'est pas assez aiguisé ; aiguisez-le avant de vous attaquer à la viande.
Si vous trouvez des jus qui s'accumulent sur la planche après la découpe, versez-les sur la viande servie pour récupérer la saveur.
The ones that keep coming up.
Dois-je couvrir la viande pendant qu'elle repose ?
Seulement si vous êtes dans une pièce froide ou si vous manipulez une très grosse pièce de viande. Sinon, laissez-la découverte pour garder la croûte extérieure croustillante.
Que se passe-t-il si je la découpe immédiatement après l'avoir retirée du feu ?
Les jus inonderont immédiatement la planche, et la viande aura un goût maigre et semblera filandreuse en bouche.
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