Épaule de porc effilochée à cuisson lente
L'objectif est la texture. Une épaule de porc pardonne peu si on la presse, mais elle est incroyablement fiable si on lui accorde les heures dont elle a besoin.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne retirez pas complètement la couenne de gras ; elle agit comme une couche d'arrosage automatique pendant la longue cuisson. Assurez-vous que votre cocotte a un fond épais pour éviter de brûler le fond du rôti.
- Cocotte ou rôtissoire à fond épais avec un couvercle hermétique
- Thermomètre à viande
- Deux grandes fourchettes
- Planche à découper avec un canal à jus
What goes in.
- 1,4-1,8 kgÉpaule de porc avec os (Boston butt)
- 3 c. à soupeGros sel casher
- 2 c. à soupePoivre noir concassé
- 1 c. à soupeSucre brun
- 1 c. à caféPaprika fumé
- 120 mlVinaigre de cidre
Survivre à la stagnation
Autour de 71°C (160°F), la température interne cessera d'augmenter pendant des heures. C'est l'humidité qui s'évapore de la surface ; gardez le couvercle, résistez à l'envie d'augmenter la chaleur, et attendez.
The method.
Préparer le rôti
Séchez le porc avec du papier absorbant. Mélangez le sel, le poivre, le sucre et le paprika dans un petit bol, puis frottez fermement toute la viande.
La cuisson lente
Préchauffez le four à 135°C (275°F). Placez le porc dans la cocotte, côté gras vers le haut. Versez le vinaigre au fond de la cocotte – pas sur la viande – et couvrez hermétiquement.
La longue attente
Enfournez pour 7 à 8 heures. C'est prêt lorsqu'une fourchette s'enfonce dans la partie la plus épaisse de la viande sans aucune résistance.
Le repos
Retirez la cocotte du four et laissez le porc reposer, couvert, pendant au moins 45 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer.
L'effilochage
Transférez le porc sur une planche à découper. Éfilochez la viande à l'aide de deux fourchettes, en jetant le gros os et tout morceau de gras excessif.
Other turns to take.
Style Caroline
Mélangez le porc effiloché terminé avec un filet supplémentaire de vinaigre de cidre et une pincée de flocons de piment rouge avant de servir.
Croûte sèche
Retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour permettre à la croûte extérieure de devenir croustillante.
When it doesn't go to plan.
Si la cocotte semble sèche à mi-cuisson, ajoutez 120 ml d'eau ou de bouillon pour garder le fond humide.
Conservez le liquide rendu au fond de la cocotte ; filtrez-le et arrosez la viande une fois effilochée.
Ne tirez pas sur la viande tant qu'elle est brûlante ; elle perdra trop d'humidité instantanément.
The ones that keep coming up.
Dois-je retirer la couenne de gras avant la cuisson ?
Non. Faire fondre ce gras dans la viande crée la texture que vous désirez. Retirez les morceaux de gras indésirables après avoir effiloché le porc.
Puis-je cuire cela plus rapidement à une température plus élevée ?
Non. Le collagène de l'épaule ne se décompose qu'à basse température et sur la durée. Une chaleur plus élevée donnera une viande dure et caoutchouteuse.
How real cooks make it.
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