Comment faire fondre la graisse animale
Transformer les restes en un aliment de base transforme votre façon de cuisiner. C'est une question de patience et de contrôle de la température ; si vous vous précipitez avec la chaleur, vous obtiendrez de la graisse amère et brûlée plutôt que de la graisse pure et neutre.
La graisse froide se coupe mieux que la graisse à température ambiante.
Conservez vos parures au congélateur pendant vingt minutes avant de les travailler pour obtenir des coupes nettes et faciliter la transformation.
- marmite à fond épais ou cocotte
- couteau de chef
- passoire fine
- étamine ou torchon propre
- bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1,4 kggraisse de panne de porc crue ou blanc de bœuf, refroidi
- 120 mleau (pour éviter que la graisse n'attache au début)
Doux et lent, toujours
Maintenez le réglage de chaleur le plus bas possible. Si vous voyez le liquide bouillonner agressivement, c'est trop chaud et cela dégradera la saveur du produit final.
The method.
Préparer la graisse
Retirez toute viande visible ou vaisseau sanguin. Coupez la graisse propre restante en dés uniformes d'un demi-pouce (environ 1,25 cm).
Commencer la fonte
Placez les dés et l'eau dans votre marmite à fond épais. Réglez le feu au minimum.
Maintenir la fonte
Remuez de temps en temps. Au cours des deux heures suivantes, l'eau s'évaporera, la graisse se liquéfiera, et les morceaux solides — appelés grattons — rétréciront, deviendront brun doré et croustillants.
Filtrer
Tapissez votre passoire de plusieurs couches d'étamine. Versez soigneusement le liquide à travers le tissu dans vos bocaux, en laissant les grattons bruns derrière.
Refroidir et conserver
Laissez les bocaux reposer à température ambiante jusqu'à ce que le liquide devienne opaque et d'un blanc solide. Bouchez et conservez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.
Other turns to take.
Fonte à sec
Omettez l'eau et faites fondre la graisse entièrement seule. Cela produit une saveur légèrement plus noisettée mais nécessite une attention constante pour éviter que le fond de la marmite ne brunisse.
When it doesn't go to plan.
Jetez tous les morceaux qui semblent gris ou qui ont une mauvaise odeur ; la graisse fraîche doit être d'un blanc éclatant et inodore.
N'appuyez pas sur les grattons contre le tissu lors de la filtration, car vous troubleriez la graisse claire avec de fines particules.
Conservez les grattons dorés — ils sont excellents salés et mangés en collation ou émiettés sur des légumes verts sautés.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est fini ?
La fonte est terminée lorsque les solides (grattons) sont petits, croustillants et d'un doré profond, et que la graisse liquide est parfaitement claire, ressemblant à de l'huile légère.
Pourquoi ma graisse est-elle devenue grise ?
La graisse grise indique généralement que les parures crues n'ont pas été nettoyées soigneusement, ou que la température était suffisamment élevée pour brûler les protéines restantes.
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