Comment faire fondre le saindoux de panne à la maison
Travailler avec la panne donne le saindoux le plus propre et le plus neutre, prisé pour son point de fumée élevé et sa capacité à créer un feuilletage dans la pâtisserie que le beurre ne peut tout simplement pas reproduire. Vous recherchez une transition lente, à basse température, où la graisse devient claire sans jamais laisser les solides brunir.
La graisse froide fond plus proprement.
Gardez votre graisse crue au congélateur jusqu'au moment où vous êtes prêt à la couper ; la graisse froide est beaucoup plus facile à couper en morceaux uniformes, ce qui assure une fonte homogène.
- Cocotte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Gaze (étamine)
- Bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1,35 kgpanne de porc crue, réfrigérée
- 60 mleau
La patience est votre principal ingrédient
Maintenez le réglage de chaleur le plus bas possible. Si les morceaux de graisse commencent à frire ou à brunir, vous allez trop vite et vous obtiendrez une saveur forte de porc plutôt qu'une graisse neutre.
The method.
Préparer la graisse
Retirez tout morceau visible de viande ou de peau de la graisse crue. Coupez la graisse en petits cubes uniformes, d'environ 1,5 cm de côté.
Commencer la fonte
Placez les cubes dans la cocotte avec l'eau. L'eau agit comme un tampon pour éviter de brûler avant que la graisse ne commence à se liquéfier.
Mijoter doucement
Réglez le feu au minimum. Remuez de temps en temps. Au fur et à mesure que la graisse fond, elle ressemblera à de l'huile claire entourant de petits morceaux de tissu ratatinés et caoutchouteux appelés grattons.
Filtrer
Lorsque les grattons sont dorés et petits, éteignez le feu. Garnissez votre passoire de deux épaisseurs de gaze et versez le liquide à travers dans un bocal en verre propre, en jetant les solides.
Other turns to take.
Saindoux savoureux
Ajoutez quelques brins de romarin frais ou une gousse d'ail écrasée dans la cocotte pendant la dernière heure de fonte pour infuser la graisse d'une profondeur aromatique.
When it doesn't go to plan.
Si le produit final a une légère teinte jaunâtre, ne vous inquiétez pas ; c'est simplement un signe de l'origine de la graisse et cela n'affecte pas ses performances.
Conservez le saindoux fondu au réfrigérateur jusqu'à six mois, ou gardez-le au congélateur pendant un an pour maintenir sa fraîcheur optimale.
Ne jetez pas les grattons ; saupoudrez-les de gros sel de mer pendant qu'ils sont encore chauds pour un en-cas.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le saindoux est prêt ?
Le saindoux est prêt lorsque les morceaux solides ont considérablement rétréci et que la graisse liquide est complètement claire, comme de l'eau.
Mon saindoux doit-il être réfrigéré ?
Bien que le saindoux correctement fondu puisse se conserver un court laps de temps à température ambiante, il est préférable de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter l'oxydation et maintenir une odeur neutre.