Steak Saisi à la Perfection
Une bonne saisie repose sur la gestion de l'humidité et de la chaleur. Si le steak est humide, il cuira à la vapeur ; si la poêle est froide, il bouillira. Maîtrisez cela, et vous contrôlerez la texture de chaque morceau de bœuf que vous cuisinerez.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
Épongez le steak avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité. Une couche superficielle d'humidité empêche la réaction de Maillard, qui est le changement chimique qui donne à la viande sa croûte foncée et savoureuse.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Papier absorbant
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2 (environ 4 cm d'épaisseur)steaks de faux-filet ou de contre-filet
- 2 c. à soupehuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupegros sel
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2gousses d'ail, écrasées
- 3brins de thym
Ne forcez pas le retournement
Le steak collera à la poêle lorsque vous le poserez pour la première fois. Il ne sera prêt à être retourné que lorsqu'il se détachera de la surface sans aucune résistance.
The method.
Tempérer la viande
Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les centres froids entraînent des croûtes brûlées avant que l'intérieur ne soit cuit.
Assaisonner généreusement
Salez les steaks sur toutes les faces, y compris les bords, au moins 15 minutes avant de les mettre dans la poêle. Le sel extrait l'humidité, que vous essorez une dernière fois.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frissonne et que de légers volutes de fumée commencent à s'élever. C'est la seule façon de garantir une saisie immédiate.
Saisir les faces
Déposez les steaks dans la poêle, loin de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-les saisir pendant 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte bien foncée se forme.
Arroser la finition
Retournez les steaks. Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Inclinez la poêle et arrosez les steaks avec le beurre moussant pendant la dernière minute de cuisson.
Laisser reposer
Transférez sur une planche à découper ou une assiette chaude. Laissez la viande reposer pendant au moins 8 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer afin qu'ils ne s'échappent pas lorsque vous la coupez.
Other turns to take.
Saisir après cuisson lente
Pour les steaks de plus de 5 cm d'épaisseur, cuisez-les au four à 120°C jusqu'à ce que le centre atteigne 46°C, puis saisissez-les dans une poêle très chaude pendant 45 secondes de chaque côté pour finir.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les steaks se touchent, ils cuiront à la vapeur plutôt qu'ils ne saisiront.
Utilisez un thermomètre plutôt que le 'test du doigt' pour vous assurer que votre steak atteint la température désirée.
Si votre détecteur de fumée est sensible, allumez la hotte aspirante avant de poser la poêle sur le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la fonte ?
La fonte retient mieux la chaleur que l'acier inoxydable ou les poêles antiadhésives. Elle maintient une température de surface élevée même lorsque la viande froide est ajoutée.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge. Son point de fumée est bas et elle brûlera et aura un goût amer bien avant que le steak n'ait développé une bonne croûte.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe