Maîtriser le Moulin à Épices et le Mortier
Les épices fraîchement moulues renferment des huiles essentielles qui se dissipent en quelques minutes à l'air libre. Griller des graines entières dans une poêle sèche jusqu'à ce que leur arôme remplisse la pièce, puis les moudre encore chaudes, permet d'extraire une profondeur de saveur maximale que les épices du commerce prémoulues ne peuvent tout simplement pas offrir.
Les épices entières sont un engagement envers la saveur.
Faites toujours griller vos épices avant de les moudre pour réveiller les huiles. Si vous sautez cette étape, la poudre résultante sera fade et poussiéreuse.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Mortier et pilon ou moulin à épices électrique
- Petite passoire fine
What goes in.
- 3 c. à soupeÉpices entières (graines de cumin, graines de coriandre, grains de poivre noir)
La chaleur est le catalyseur
Faites griller vos épices dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles foncent légèrement et deviennent très parfumées. Les moudre immédiatement, tant qu'elles sont encore chaudes, garantit qu'elles libéreront pleinement leurs huiles volatiles.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-doux. N'ajoutez ni huile ni matière grasse ; les épices doivent être sèches.
Torréfier les épices
Ajoutez les épices entières. Agitez constamment la poêle pendant 2 à 4 minutes. Vous saurez qu'elles sont prêtes lorsqu'elles auront pris une teinte plus foncée et que leur parfum sera assez vif pour être remarqué de l'autre côté de la cuisine.
Laisser refroidir brièvement
Transférez les épices chaudes sur une assiette pendant 60 secondes. Cela évite qu'elles ne brûlent pendant que vous préparez le moulin.
Moudre
Placez dans votre mortier ou votre moulin. Utilisez un mouvement circulaire ferme avec le pilon pour une mouture grossière et texturée, ou actionnez le moulin électrique par intervalles de 10 secondes jusqu'à obtenir une poudre fine.
Tamiser
Passez les épices moulues au travers d'une passoire fine pour retirer les enveloppes ligneuses ou les gros fragments non moulus.
When it doesn't go to plan.
Dédiez un moulin électrique exclusivement aux épices pour que les résidus de grains de café n'interfèrent pas avec votre assaisonnement.
Nettoyez un mortier et un pilon en moulant une poignée de riz sec ; le riz absorbe les huiles et les parfums persistants des sessions précédentes.
Ne moulez que ce dont vous avez besoin pour la recette immédiate. Les épices moulues conservées perdent considérablement de leur puissance en moins de deux semaines.
The ones that keep coming up.
Puis-je moudre des épices huileuses comme les clous de girofle ou l'anis étoilé ?
Oui, mais elles auront tendance à former des grumeaux dans un moulin électrique. Un mortier et un pilon sont supérieurs pour les épices riches en huile car vous pouvez contrôler la pression et empêcher la formation d'une pâte prématurée.
Comment savoir si mes épices sont périmées ?
Si elles ne dégagent pas un arôme fort et reconnaissable lors de la torréfaction, elles ont perdu leur puissance et doivent être remplacées.
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