Maîtriser le saumurage
Une bonne saumure est votre police d'assurance contre la volaille sèche et le porc maigre. Il s'agit moins d'ajouter de la saveur que de modifier la façon dont la protéine retient sa propre eau.
Le contrôle de la température est votre principal facteur de sécurité.
Ne jamais saumurer à température ambiante. La viande doit rester à 4°C ou moins pendant tout le processus pour prévenir la croissance bactérienne.
- grand récipient non réactif
- balance de cuisine numérique
- espace réfrigéré
What goes in.
- 3,8 litreseau
- 240 mlgros sel (type sel casher)
- 120 mlsucre (facultatif, pour le brunissement)
- au besoinprotéine de choix
Respectez la règle des 6 pour cent
Dissoudre 240 ml de gros sel dans 3,8 litres d'eau. Cela crée un niveau de salinité qui force l'humidité dans les cellules sans rendre le plat final salé comme de l'eau de mer.
The method.
Dissoudre le sel
Chauffer 480 ml de votre eau dans une petite casserole et y dissoudre le sel et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit complètement clair. Ajouter le reste de l'eau froide pour faire baisser instantanément la température.
Submerger la protéine
Placer la viande dans votre récipient et verser la saumure par-dessus. Si la viande flotte, lestez-la avec une assiette lourde pour vous assurer qu'elle reste entièrement recouverte.
Réfrigérer
Conserver le récipient dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Pour des morceaux de poulet, 4 à 6 heures suffisent amplement ; pour un oiseau entier, 12 heures est la limite.
Rincer et sécher
Retirer la viande de la saumure et la rincer abondamment sous l'eau froide courante. Sécher complètement avec du papier absorbant ; l'humidité à la surface est l'ennemi d'une saisie croustillante.
Other turns to take.
Aromates
Ajouter des gousses d'ail écrasées, des grains de poivre ou des feuilles de laurier séchées à l'eau pour des notes de fond subtiles.
Saumure acide
Ajouter un filet de vinaigre de cidre pour aider à attendrir les coupes plus fermes, mais maintenir le temps de trempage sous 4 heures.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours le sel au poids si possible ; les mesures en volume varient énormément entre les marques de gros sel.
Évitez d'utiliser des bols en métal, sauf s'ils sont en acier inoxydable, car le sel réagit avec les métaux réactifs comme l'aluminium.
Ne saumurez pas les viandes déjà salées ou 'améliorées', car elles sont déjà injectées d'une solution de sodium.
The ones that keep coming up.
Puis-je saumurer trop longtemps ?
Oui. Au-delà de 24 heures, la viande perdra sa texture et deviendra pâteuse ou crayeuse.
Dois-je ajouter du sucre ?
Le sucre aide à la caramélisation et compense le sel, mais il n'est pas nécessaire à la fonction de rétention d'humidité de la saumure.
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