Épaule de porc rôtie lentement
C'est le morceau qui pardonne. Il demande peu d'intervention et s'appuie entièrement sur la patience du four pour faire le gros du travail de décomposition des fibres résistantes.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la rôtir assure une cuisson uniforme, évitant que l'extérieur ne cuise trop pendant que le centre reste froid.
- Cocotte lourde à fond épais ou plat à rôtir avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinces
- Grande planche à découper
What goes in.
- 2,3–2,7 kgépaule de porc avec os (palette ou échine)
- 2 c. à soupegros sel (type sel de Maldon ou sel casher)
- 1 c. à soupepoivre noir fraîchement moulu
- 4 goussesail, écrasées
- 240 mlvin blanc sec ou bouillon de volaille
Lentement, c'est la clé
Maintenez la température du four à 150°C (300°F). Toute température plus élevée risquerait de dessécher la viande avant que le collagène n'ait fini de se transformer en gélatine.
The method.
Préparation de la viande
Séchez l'épaule de porc avec du papier absorbant. Frottez le sel et le poivre dans chaque recoin, en appuyant fermement pour qu'ils adhèrent.
Saisir la graisse
Placez l'épaule dans le plat de cuisson, côté gras vers le haut. Si votre récipient a un fond épais, vous pouvez la saisir d'abord sur le feu pendant cinq minutes pour développer la couleur, mais c'est facultatif.
Ajout des aromates
Dispersez l'ail au pied de la viande. Versez le vin ou le bouillon au fond de la cocotte – évitez de le verser directement sur le porc pour ne pas altérer l'assaisonnement.
Rôtir
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou une double couche de papier d'aluminium. Rôtissez pendant 5 à 6 heures. Vous saurez que c'est prêt quand l'os bouge facilement dans son articulation et que la viande s'effiloche à la moindre pression.
Repos
Retirez la viande et déposez-la sur une planche. Laissez reposer au moins 30 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres musculaires.
Other turns to take.
Agrumes et Herbes
Ajoutez le zeste de deux oranges et une poignée de brins de romarin frais au liquide avant de rôtir.
Marinade aux Épices
Ajoutez deux cuillères à soupe de paprika fumé et une cuillère à soupe de cumin à votre base de sel et de poivre.
When it doesn't go to plan.
Si la couenne est encore attachée, quadrillez-la en la marquant en diagonale pour permettre au gras de fondre.
Passez le jus de cuisson dans une passoire fine ; ils constituent une excellente sauce concentrée pour servir.
Ne jetez pas l'os ; il ajoutera une saveur profonde si vous le faites mijoter plus tard dans une soupe de haricots ou de légumes.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le couvercle ouvert ?
Seulement pendant les 20 dernières minutes si vous voulez croustiller l'extérieur ; sinon, gardez-la couverte pour maintenir l'environnement de vapeur.
Comment savoir si elle est trop cuite ?
L'épaule de porc est difficile à surcuire en raison de sa teneur élevée en gras ; si elle commence à se défaire lorsque vous essayez de la déplacer sur la planche, c'est qu'elle est parfaite.
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