Comment pocher des blancs de poulet
La pochage est la meilleure façon d'obtenir un poulet tendre et juteux pour les salades, les sandwichs ou les tacos. En contrôlant la température du liquide de pochage, vous vous assurez que la protéine reste succulente au lieu de se dessécher.
Surveillez les bulles, pas l'horloge.
Le liquide ne doit présenter que des petites bulles occasionnelles remontant à la surface. Si vous observez une ébullition franche, baissez immédiatement le feu.
- sauteuse profonde ou casserole
- pinces
- thermomètre à viande instantané
What goes in.
- 4blancs de poulet désossés et sans peau
- 4 tasseseau ou bouillon de poulet
- 1 c. à cafésel casher
- 2gousses d'ail pelées et écrasées
- 3brins de thym ou de persil frais
Maintenir la température
Maintenez le liquide de pochage entre 77°C et 82°C. Cette cuisson lente maintient les fibres musculaires détendues plutôt que de les faire se contracter en une masse dure.
The method.
Préparer le liquide
Placez l'eau ou le bouillon, le sel, l'ail et les herbes dans la sauteuse. Portez à frémissement doux à feu moyen-vif.
Plonger le poulet
Glissez délicatement les blancs de poulet dans le liquide. Assurez-vous qu'ils soient complètement recouverts. Si nécessaire, ajoutez juste assez d'eau pour les submerger.
Maintenir le frémissement
Baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes. Vérifiez la température périodiquement pour vous assurer que le liquide reste en dessous du point d'ébullition.
Vérifier la cuisson
Retirez un morceau et insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Il est prêt lorsqu'il indique 74°C.
Laisser reposer
Retirez le poulet du liquide et laissez-le reposer sur une assiette pendant 5 minutes avant de le trancher ou de le déchiqueter.
Other turns to take.
Pochage aromatique
Ajoutez un échalote coupée en deux, une bande de zeste de citron et quelques grains de poivre noir dans le liquide de pochage pour un arôme plus vif.
Pochage au lait de coco
Remplacez la moitié de l'eau par du lait de coco non sucré et ajoutez une tranche de gingembre frais pour une finition parfumée.
When it doesn't go to plan.
Épongez le poulet avec du papier absorbant avant la cuisson pour éliminer le froid de surface.
Si vous utilisez du bouillon de poulet, réduisez le sel ajouté, car de nombreux bouillons sont déjà assaisonnés.
Filtrez et conservez le liquide de pochage ; il deviendra une base savoureuse pour une soupe rapide ou un risotto.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le poulet dans le liquide une fois qu'il est cuit ?
Non. Retirez-le immédiatement, sinon il continuera à cuire et deviendra éventuellement caoutchouteux.
Pourquoi mon poulet est-il gris et dur ?
La chaleur était probablement trop élevée. L'ébullition fait contracter les protéines trop rapidement, expulsant toute l'humidité interne.
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