Sauces expresses à partir du jus de cuisson
Voici comment transformer les restes foncés et caramélisés de votre poêle en une sauce. Cela vous évite de frotter la poêle immédiatement et apporte une touche finale qui rend un simple morceau de poulet ou de steak parfait.
Ne lavez pas la poêle tout de suite.
La saveur est piégée dans les sucs collés au métal. Si les sucs sont noirs et sentent le brûlé, essuyez-les, mais visez une couleur acajou profond après avoir saisi votre protéine.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- fouet
- pinces
What goes in.
- 2 c. à soupeéchalote, finement ciselée
- 120 mlvin blanc sec ou vermouth sec
- 120 mlbouillon de poulet ou de bœuf
- 2 c. à soupebeurre froid non salé, coupé en dés
- au goûtthym frais ou persil
Déglaçage énergique
Lorsque vous ajoutez le liquide, grattez vigoureusement le fond de la poêle pendant qu'il bouillonne. L'acidité du vin agit avec la chaleur pour dissoudre le fond – le nom technique de ces sucs savoureux – dans votre base de sauce.
The method.
Vider la poêle
Retirez la viande cuite sur une assiette et couvrez-la lâchement de papier d'aluminium. S'il reste plus d'une cuillère à soupe de gras rendu dans la poêle, retirez-la à la cuillère, mais conservez une fine couche pour la saveur.
Faire sauter les aromates
À feu moyen, ajoutez l'échalote ciselée dans la poêle. Cuire une minute jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Si elle brunit trop vite, baissez le feu.
Déglaçer
Versez le vin. Il va siffler et dégager de la vapeur. Utilisez votre fouet pour décoller chaque particule de fond brun du fond de la poêle.
Réduire
Laissez le vin mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ. Versez le bouillon et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid et fouettez continuellement. La sauce deviendra brillante et épaissira à mesure que le beurre fond dans le liquide.
Other turns to take.
Moutarde aux herbes
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon en même temps que le beurre.
Champignons crémeux
Ajoutez des champignons tranchés dans la poêle en même temps que les échalotes et terminez avec un filet de crème épaisse au lieu du beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre froid ; il crée une émulsion qui rend la sauce soyeuse plutôt que grasse.
Si la sauce a un goût trop acide, ajoutez une toute petite pincée de sucre ou un autre petit cube de beurre.
Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le beurre final pour éviter que la sauce ne tourne.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du bouillon ?
Oui, mais vous perdez en profondeur. Si vous utilisez de l'eau, ajoutez plus d'aromates comme de l'ail ou des herbes pour compenser.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Continuez à mijoter. Réduire le liquide concentre la saveur et resserre la texture.
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