Poêler des côtelettes de porc épaisses
Une côtelette plus épaisse qu'un centimètre est une bête différente d'une fine escalope. L'objectif est d'éviter un extérieur gris et trop cuit en attendant que le centre finisse de cuire, ou pire, un centre cru derrière une croûte brûlée.
Amener la viande à température ambiante.
Si vous jetez une côtelette épaisse et froide dans une poêle chaude, le milieu reste glacé tandis que la surface s'incinère. Laissez-les reposer sur le comptoir pendant 30 minutes avant de commencer.
- Poêle à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 4Côtelettes de porc avec os, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2 brinsThym ou romarin frais
- au goûtSel casher et poivre noir concassé
Maîtriser le gradient de température
Saisissez vivement à feu moyen-vif pour développer une croûte brun foncé, puis baissez le feu et utilisez le beurre fondu pour conduire la chaleur doucement au centre.
The method.
Sécher et assaisonner
Épongez soigneusement les côtelettes avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés, y compris le gras.
La saisie intense
Faites chauffer l'huile dans votre poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Déposez les côtelettes sans les superposer. Saisissez pendant 4 minutes sans les bouger jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme.
Retourner et arroser
Retournez les côtelettes. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes dans la poêle. Une fois que le beurre mousse, inclinez légèrement la poêle et arrosez les côtelettes avec le beurre chaud et aromatique de manière répétée pendant 3-4 minutes supplémentaires.
Tester et laisser reposer
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse ; retirez les côtelettes du feu lorsqu'elles atteignent 60°C (140°F). Transférez-les sur une grille et laissez-les reposer pendant au moins 8 minutes. La chaleur résiduelle les amènera à la cuisson parfaite.
Other turns to take.
Côtelettes saumurées
Plongez les côtelettes dans un bain d'eau salée et sucrée pendant 4 heures à l'avance pour vous assurer que les coupes les plus épaisses restent juteuses.
Finition avec une sauce à la poêle
Après avoir retiré les côtelettes, déglacez la poêle avec un trait de vin blanc sec ou de bouillon, en grattant les sucs de cuisson, puis émulsionnez avec une noisette de beurre froid.
When it doesn't go to plan.
Tenez toujours les côtelettes sur leur côté gras pendant une minute pour faire fondre la bande de gras ; cela crée une croûte croustillante et dorée.
Si la poêle commence à fumer excessivement, baissez le feu ; vous voulez du brun, pas du noir.
Utilisez une grille pour laisser reposer la viande afin que le dessous ne devienne pas détrempé dans son propre jus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont cuites sans thermomètre ?
C'est difficile avec des coupes épaisses. Appuyez sur la viande avec votre pouce ; une côtelette mi-cuite devrait offrir une légère résistance, similaire au coussinet charnu sous votre pouce lorsque vos doigts sont détendus.
Pourquoi les côtelettes se recourbent-elles pendant la cuisson ?
La membrane sur le bord de la côtelette se resserre lorsqu'elle chauffe. Faites une petite entaille verticale dans le gras du bord avec un couteau avant la cuisson pour éviter cela.
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