Préparer sa sauce ponzu maison
La sauce ponzu préparée maison est bien plus vibrante que celle qu'on trouve en bouteille. Elle repose sur l'éclat brut du jus de fruit qui vient contraster le sel puissant de la sauce soja, créant une sauce qui réveille le poisson cru, les viandes poêlées ou les légumes verts vapeur.
L'équilibre est la clé
Utilisez des agrumes frais ; les jus en bouteille contiennent souvent des additifs qui altèrent la fraîcheur de cette sauce. Goûtez au fur et à mesure, et ajustez les proportions si l'acidité est trop prononcée.
- petit bol en verre
- passoire fine
- fouet
What goes in.
- 60 mlsauce soja
- 60 mljus de yuzu, de citron vert ou de citron jaune fraîchement pressé
- 30 mlbouillon dashi ou mirin
- 1 morceaukombu, carré de 5 cm (facultatif)
Laisser les saveurs s'harmoniser
Même quinze minutes au réfrigérateur suffisent pour que le kombu libère ses glutamates et que l'acidité s'adouce au contact de la sauce soja. La texture passe de vive à plus ronde.
The method.
Mélanger la base
Dans un bol en verre, fouettez la sauce soja et le jus d'agrume jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter de la profondeur
Incorporez le dashi ou le mirin. Si vous utilisez du dashi, la sauce sera légère et terreuse ; si vous utilisez du mirin, elle prendra une légère douceur sirupeuse.
Infuser
Si vous avez le temps, ajoutez le morceau de kombu dans le mélange et laissez reposer au moins une heure avant de le retirer et de le jeter.
Other turns to take.
Ponzu épicé
Incorporez une cuillère à café de gingembre frais râpé ou une pincée de shichimi togarashi pour une chaleur subtile.
Ponzu sésame
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé pour apporter un contraste noisetté aux agrumes.
When it doesn't go to plan.
Filtrez toujours votre jus d'agrume pour enlever les pépins et la pulpe, afin d'obtenir un résultat net et professionnel.
Si la sauce est trop prononcée, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois jusqu'à atteindre l'intensité désirée.
Cette sauce se conserve jusqu'à trois jours si elle est stockée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vinaigre à la place des agrumes ?
Le vinaigre de riz est un substitut courant si vous manquez d'agrumes frais, mais il n'a pas les huiles aromatiques présentes dans le zeste de fruit, qui sont essentielles à l'identité de la ponzu.
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