La Maîtrise de la Poêle
La différence entre une viande grise et cuite à la vapeur et une viande bien saisie à la poêle se joue au point de contact. Concentrez-vous sur l'élimination de l'humidité de surface et choisissez une huile avec un point de fumée élevé pour que la poêle fasse le travail pour vous.
Maîtrisez l'humidité, maîtrisez la croûte.
Si la surface de votre steak ou de votre côte est humide, vous allez cuire à la vapeur, pas saisir. Utilisez du papier absorbant pour sécher la viande jusqu'à ce que le papier ressorte propre.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces
- Papier absorbant
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou canola)
What goes in.
- 680 gProtéine de votre choix (steak, côte de porc épaisse, ou poulet avec peau)
- 2 c. à soupeHuile neutre avec un point de fumée élevé
- Au goûtGros sel casher
- 1 c. à soupeBeurre doux (facultatif, pour arroser)
Faites confiance à la croûte
Ne forcez jamais la viande pour la décoller de la poêle. Si elle colle, ce n'est pas le moment. La surface se soulèvera naturellement du métal une fois la coloration bien avancée.
The method.
Sécher et assaisonner
Épongez soigneusement la protéine avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel juste avant de la mettre dans la poêle pour éviter de faire ressortir trop d'humidité.
Chauffer l'huile
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager une légère fumée. C'est le seuil de température pour une belle coloration.
Déposer loin de vous
Placez la viande dans la poêle en vous éloignant de votre corps pour éviter les éclaboussures d'huile chaude. Ne la bougez pas une fois posée.
Saisir jusqu'au décollement
Laissez la protéine cuire sans la toucher pendant 3 à 5 minutes. Jetez un œil sur le bord ; si elle se détache facilement et montre une couleur acajou profonde, retournez-la.
Finir et laisser reposer
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre si vous l'utilisez, et arrosez la viande avec le gras fondu pendant la dernière minute. Retirez du feu et laissez reposer sur une planche pendant au moins 5 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Saisie Aromatique
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées et une branche de romarin au beurre pendant la dernière minute de cuisson.
Saisie Intense
Pour les coupes plus fines, utilisez une poêle très chaude et saisissez 90 secondes de chaque côté pour un maximum de couleur avec un centre saignant.
When it doesn't go to plan.
Surveiller la température : ne surchargez pas la poêle, cela fait chuter la température ; saisissez en plusieurs fois si vous cuisinez pour plus de deux personnes.
Si votre poêle commence à fumer excessivement, retirez-la du feu quelques secondes plutôt que de baisser le feu.
Placez toujours la viande sur une grille pour la laisser reposer, afin que le dessous ne devienne pas détrempé par ses propres jus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
Vous avez probablement essayé de la retourner trop tôt ou la poêle n'était pas assez chaude. Les protéines ont besoin de caraméliser pour se décoller du métal.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Seulement s'il s'agit d'une huile d'olive légère raffinée. L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera, devenant amère, avant que vous n'obteniez une bonne saisie.