La Sauce Brunoise Parfaite
Ne laissez pas les résidus sombres et caramélisés dans votre plat de cuisson se perdre. Ces sucs de cuisson brunis, connus sous le nom de fond, sont la base d'une vraie sauce brunoise qui capture la profondeur de la viande que vous venez de cuisiner.
Lisez le fond, pas seulement la recette.
La saveur de votre sauce dépend entièrement de la couleur des sucs dans le plat. S'ils sont d'un blond pâle, vous obtiendrez une sauce délicate ; s'ils sont brun foncé, attendez-vous à une finition robuste et intense.
- Casserole à fond épais ou le plat de cuisson d'origine
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupeJus de viande réservés (ou beurre si insuffisant)
- 3 c. à soupeFarine tout usage
- 2 tassesBouillon de bœuf ou de poulet chaud
- au goûtSel casher et poivre noir concassé
Éliminer le Goût de Cru
Il faut cuire le mélange de farine et de gras, appelé roux, pendant au moins deux minutes à feu moyen. Lorsque l'odeur passe de la farine crue à quelque chose de légèrement grillé, comme des sablés, il est prêt à recevoir le liquide.
The method.
Filtrer le gras
Versez les sucs de cuisson à travers un chinois dans une tasse à mesurer. Séparez le jus liquide du gras. Réservez le gras et mesurez 3 cuillères à soupe.
Créer le roux
Placez votre plat de cuisson à feu moyen. Ajoutez le gras réservé. Incorporez la farine en fouettant et remuez constamment jusqu'à ce que la pâte devienne d'un blond clair et sente le grillé.
Dégraisser
Ajoutez une éclaboussure de votre bouillon chaud dans le plat. Grattez le fond vigoureusement avec votre fouet pour détacher tous les sucs caramélisés. Une fois la pâte lisse, ajoutez le reste du bouillon progressivement.
Réduire et finir
Laissez mijoter la sauce, en fouettant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère en métal. Goûtez pour assaisonner et n'ajoutez le sel et le poivre qu'une fois la réduction terminée.
Other turns to take.
Sauce Crème
Remplacez la moitié du bouillon par de la crème épaisse pour une finition plus riche et opaque, courante avec la volaille.
Infusion aux Herbes
Ajoutez une cuillère à café de thym ou de sauge frais finement haché au gras pendant la cuisson de la farine.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce devient trop liquide, laissez-la mijoter plus longtemps ; si elle est trop épaisse, incorporez du bouillon chaud en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Utilisez toujours du bouillon chaud ; le liquide froid versé dans un roux chaud peut faire former des grumeaux à la farine.
Si vous formez accidentellement des grumeaux, passez la sauce finie à travers un chinois propre avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Vous pouvez, mais la texture sera translucide et brillante plutôt qu'opaque et veloutée. Si vous utilisez de la fécule de maïs, mélangez-la d'abord avec de l'eau froide pour former une pâte (une "suspension") avant de l'ajouter dans le plat chaud.
Ma sauce est trop salée. Comment la réparer ?
Ajoutez une touche de bouillon sans sel supplémentaire ou un petit filet de jus de citron frais pour rehausser la saveur et couper le salé.
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