Garder un buffet chaud et organisé
Un buffet réussi ne se résume pas à la cuisson ; il s'agit de la transition de la cuisinière à l'assiette du convive. Si vous ne gérez pas le flux, les plats froids restent trop longtemps et la table devient chaotique.
Le flux de la salle dicte la vitesse de la file.
Disposez votre table de manière à ce que les invités commencent par les assiettes et les couverts, atteignent les protéines principales au centre, et terminent par les sauces ou les garnitures. Laissez au moins 60 cm de dégagement de chaque côté pour permettre la circulation sans collisions.
- Plats chauffants avec leurs réservoirs de combustible
- Thermomètre infrarouge numérique
- Pinces et cuillères de service avec repose-cuillères
- Contenants isothermes pour le transport
- Torchons en lin pour les déversements
What goes in.
- Au besoinEau chaude pour les bains-marie des plats chauffants
- Au besoinPlateaux de rechange maintenus dans un four tiède
Le bain-marie protecteur
Ne jamais placer d'aliments directement au-dessus d'une flamme. Utilisez toujours un bain-marie entre la source de chaleur et le plateau de nourriture pour créer une chaleur douce et uniforme à la vapeur qui empêche le fond du plat de brûler.
The method.
Mise en place
Disposez la ligne de buffet vide pour confirmer le flux de circulation. Placez les articles les plus hauts à l'arrière et les articles plus petits et accessibles à l'avant.
Préchauffage
Remplissez les bains-marie avec 5 cm d'eau bouillante avant d'allumer le combustible. Cela amène le système à température instantanément plutôt que d'attendre qu'il chauffe.
Réapprovisionnement
Remplacez les plateaux lorsqu'ils atteignent 25% de leur capacité. Apportez un plateau frais et plein à la table et faites tourner l'ancien en haut ou terminez le service à partir de celui-ci, plutôt que de mélanger anciens et nouveaux aliments.
Nettoyage
Essuyez les bords des plateaux de service à chaque échange ou remuage. Un bord propre rend une station désordonnée plus présentable.
Other turns to take.
Buffet froid
Remplacez les bains-marie par des lits de glace pour maintenir les éléments tels que les salades ou les protéines froides en dessous de 4°C (40°F).
Bar en libre-service
Concentrez-vous sur le contrôle des portions en utilisant des récipients de service plus petits qui nécessitent des rafraîchissements fréquents et rapides plutôt qu'un seul grand plateau qui refroidit.
When it doesn't go to plan.
Gardez un jeu de cuillères de service de rechange dans un bocal d'eau chaude si vous prévoyez un événement long.
Étiquetez tout clairement ; les invités passent moins de temps à hésiter devant un plat s'ils savent ce que c'est.
Placez toujours les articles les plus lourds au début de la ligne afin que les invités ne portent pas une assiette lourde tout en essayant de naviguer parmi les accompagnements plus légers.
The ones that keep coming up.
Comment éviter que les aliments ne sèchent ?
Gardez les couvercles sur les plats chauffants autant que possible. Si vous devez les laisser ouverts pour l'exposition, remuez les aliments toutes les 15 minutes pour redistribuer l'humidité.
Quelle est la meilleure façon de gérer de grandes foules ?
Accès double face. Si la table est au milieu de la salle, ayez des lignes identiques des deux côtés afin que deux files puissent se déplacer en même temps.
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