Maîtriser la Chaleur Directe et Indirecte
La différence entre un steak grillé et sec et un steak cuit à température uniforme réside dans votre capacité à gérer les zones. Chaque gril à charbon ou à gaz doit être configuré avec un côté chaud et un côté doux avant que les aliments ne touchent la grille.
Contrôlez le feu, pas les aliments.
Votre succès dépend de la création de zones thermiques distinctes avant l'allumage. Ne surchargez pas la grille ; laissez suffisamment d'espace pour déplacer les articles selon les flambées.
- Brosse pour gril
- Pinces à long manche
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
What goes in.
- 1 unitéGril à charbon ou à gaz
- Au goûtProtéines ou légumes pour tester
La Configuration à Deux Zones
Sur un gril à charbon, empilez les braises d'un seul côté ; sur un gril à gaz, laissez un ou plusieurs brûleurs éteints. Cela crée une zone de saisie à haute intensité et une zone convective semblable à un four pour une finition douce.
The method.
Configurer la source de chaleur
Pour le gaz, allumez la moitié des brûleurs à haute température. Pour le charbon, empilez les braises chaudes et recouvertes de cendres contre une paroi du gril, en laissant la grille opposée vide.
Saisir à chaleur directe
Placez votre article directement sur la flamme. Laissez-le intact jusqu'à ce qu'il se détache naturellement de la grille ; cela indique qu'une croûte appropriée s'est formée.
Transition vers la chaleur indirecte
Une fois l'extérieur doré, déplacez l'article vers le côté froid. Fermez le couvercle pour piéger la chaleur, transformant le gril en un four d'extérieur pour atteindre la température interne souhaitée.
Surveiller la température interne
Utilisez votre thermomètre pour vérifier le centre de la viande pendant qu'elle repose dans la zone indirecte. Retirez-la lorsqu'elle atteint cinq degrés en dessous de votre objectif, car la chaleur résiduelle terminera le processus.
Other turns to take.
Configuration à Trois Zones
Placez les braises des deux côtés avec un centre dégagé, ou éteignez le brûleur central d'un gril à gaz à trois brûleurs pour encore plus de contrôle sur les articles délicats comme un poisson entier.
When it doesn't go to plan.
Gardez le couvercle fermé autant que possible lors de l'utilisation de la chaleur indirecte pour maintenir la température interne.
Utilisez un plat de récupération rempli d'eau sous le côté indirect pour ajouter de l'humidité et recueillir le gras rendu, évitant ainsi les flambées.
Saisissez toujours en premier, sauf si vous manipulez un rôti volumineux qui nécessite un démarrage lent et une saisie finale.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand déplacer les aliments ?
Lorsque la saisie visuelle est terminée – généralement brun foncé – mais que la température interne est encore basse, déplacez vers le côté indirect.
Cela fonctionne-t-il pour les petits articles ?
Oui, mais soyez prudent. Les légumes et les articles fins peuvent se dessécher rapidement. Gardez un œil attentif sur le thermomètre.
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