Maîtriser le flux d'air de votre fumoir
La différence entre une viande amère et recouverte de suie et un rôti tendre et subtilement parfumé au bois réside entièrement dans vos registres (clapets). Apprenez à lire le feu par la cheminée et vous cesserez de vous battre avec votre équipement.
Le feu a besoin de respirer pour rester propre
Si vous étouffez l'air, le bois se consume lentement et crée du créosote. Gardez le feu vif et le passage de l'air doit se faire de bas en haut.
- Thermomètre infrarouge
- Gants résistants à la chaleur
- Croche à feu à long manche
Créer une cheminée thermique
L'air chaud monte, alors maintenez votre clapet d'échappement plus haut que celui d'admission. Cela crée un appel d'air qui aspire l'air frais à travers la boîte à feu et entraîne la fumée sur la viande avant son évacuation.
The method.
Réglez d'abord l'échappement
Laissez votre conduit d'échappement complètement ouvert au début de la cuisson. C'est votre principal moyen de contrôle de la densité de la fumée ; vous pourrez le fermer légèrement plus tard, mais l'étouffer trop tôt tue le tirage.
Ajustez l'admission pour la température
Contrôlez l'intensité de votre feu en utilisant uniquement les registres d'admission. Des ajustements petits et progressifs sont nécessaires, car il faut 15 à 20 minutes pour que le fumoir enregistre le changement.
Observez la couleur de la fumée
Surveillez le conduit d'échappement. Si la fumée est épaisse et grise, ouvrez l'admission ou l'échappement pour augmenter l'oxygène. Vous voulez un léger filet bleu, presque transparent.
Gérez la graisse et l'accumulation
Grattez régulièrement le conduit d'évacuation. La suie accumulée rétrécit le passage de sortie, provoquant un refoulement de la fumée qui tourbillonne autour de la viande, ce qui ruine l'écorce (bark).
When it doesn't go to plan.
Ne fermez jamais complètement le clapet d'échappement lorsque le feu est actif ; cela piège les gaz et communique un goût âcre et chimique à la nourriture.
Lorsque vous ajoutez du bois, laissez l'admission grande ouverte pendant cinq minutes pour permettre au nouveau combustible de s'enflammer complètement sans se consumer lentement.
Si votre feu chauffe trop, ajustez d'abord l'admission ; n'ajustez l'échappement que si le feu est stable mais que vous devez conserver plus de chaleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma nourriture a-t-elle un goût amer ?
Vous aviez probablement de la fumée "sale", causée par un flux d'air restreint ou par la combustion de bois humide. Assurez-vous que l'échappement aspire l'air de manière constante et que vous n'étouffez jamais le feu.
Dois-je ajuster mes registres constamment ?
Non. Faites un seul ajustement et attendez au moins 20 minutes. Des manipulations fréquentes rendent impossible la stabilisation de la température.
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