Comment faire un bon bouillon de poulet maison
Un bon bouillon est le fondement discret de presque tout le reste en cuisine. Dès que vous arrêtez d'acheter des briques du commerce et que vous commencez à avoir votre propre liquide doré et gélatineux sous la main, la saveur de vos soupes et sauces change complètement.
La constance commence avec de l'eau froide.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour vous assurer que les protéines et les impuretés se libèrent lentement, créant une base claire et au goût pur. Conservez vos carcasses rôties au congélateur jusqu'à en avoir suffisamment pour remplir une grande marmite à bouillon.
- Marmite à bouillon de 8 litres
- Chinois étamine
- Louche
- Grands bocaux en verre
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3tiges de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée en deux transversalement
- 5brins de persil frais
- 1feuille de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3.8 litresd'eau filtrée froide
Maintenez-le à frémissement
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition franche. Un frémissement doux et sporadique préserve la clarté du bouillon ; une ébullition agite le gras et les débris, troublant définitivement le liquide final.
The method.
Faire dorer les os
Si vous utilisez des os crus, faites-les rôtir au four à 200°C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela ajoute de la profondeur et de la couleur.
Assembler
Placez les os et les légumes dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'environ 2,5 cm.
Écumer initialement
Portez l'eau à frémissement proche de l'ébullition à feu moyen. Lorsque la mousse monte à la surface, écumez-la avec votre louche et jetez-la.
Doux et lent
Réduisez le feu au minimum. Maintenez le liquide à un très léger frémissement pendant 4 heures. Ne couvrez pas la marmite.
Filtrer
Retirez les solides avec une écumoire, puis versez le liquide à travers un chinois étamine dans un grand récipient.
Refroidir
Laissez le bouillon refroidir complètement au réfrigérateur. Une couche solide de graisse se formera sur le dessus, agissant comme un sceau ; laissez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
Other turns to take.
Bouillon Brun
Faites rôtir les légumes avec les os jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés avant de commencer le mijotage pour obtenir une saveur plus profonde et plus noisettée.
Accent Herbes
Ajoutez des brins de thym frais ou une poignée de verts de poireau pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Jetez la peau des oignons si vous souhaitez un bouillon plus clair et plus pâle ; gardez-la si vous préférez une couleur ambre plus profonde.
N'ajoutez jamais de sel à votre bouillon pendant la cuisson. Le sel ne doit être ajusté que lorsque le bouillon est utilisé dans un plat final.
Si votre bouillon ne se solidifie pas en gelée une fois refroidi, il manque de collagène. Ajoutez plus de pattes ou d'ailes de poulet la prochaine fois.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les os ?
Non. Une fois que vous avez fait mijoter les os pendant quatre heures, ils ont donné tout leur goût et leur structure.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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