Préparer un fond de légumes maison
Il n'y a aucune raison d'acheter des briques quand votre bac à légumes fournit les meilleurs ingrédients pour une base profonde et claire. Un bon fond n'est pas tant une recette rigide qu'une gestion de vos restes tout au long de la semaine.
Collectez vos parures avec méthode
Conservez un sac de congélation pour les parures comme les peaux d'oignon, les épluchures de carottes et les pieds de champignons. Une fois le sac plein, vous êtes prêt à faire votre fond.
- grande marmite
- passoire fine
- grand saladier
What goes in.
- 2 c. à souped'huile d'olive
- 2 grosoignons jaunes, coupés grossièrement
- 4carottes, brossées et coupées en tronçons
- 4 tigesde céleri, feuilles comprises
- 225 gde champignons de Paris ou cremini
- 1 bouquetde tiges de persil frais
- 3gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à caféde grains de poivre noir entiers
- 3 Ld'eau froide
Maintenez sous le point d'ébullition vive
Une ébullition trop vive émulsionne les amidons des légumes et rend le bouillon trouble. Vous voulez une bulle discrète qui brise la surface occasionnellement.
The method.
Faire revenir la base
Chauffez l'huile dans la marmite à feu moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Laissez cuire pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et prennent une couleur dorée.
Ajouter les aromates
Incorporez les champignons, l'ail et les tiges de persil. Laissez cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce que les champignons libèrent leur parfum.
Mijoter
Versez l'eau froide et ajoutez les grains de poivre. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 60 minutes.
Filtrer
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand saladier et versez le contenu de la marmite. Pressez doucement sur les solides avec une cuillère en bois pour extraire le liquide restant, puis jetez les légumes utilisés.
Other turns to take.
Fond rôti
Mélangez les carottes et les oignons avec de l'huile et rôtissez à 200°C (400°F) pendant 20 minutes avant de les ajouter à la marmite pour une couleur plus foncée et plus profonde.
Bombe Umami
Ajoutez une feuille de kombu séché ou un morceau de croûte de parmesan pendant le mijotage pour ajouter une profondeur savoureuse.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de pommes de terre ou de courge ; ils se décomposent en amidon, ce qui rend le fond final trouble et épais.
Refroidissez rapidement le fond terminé en plaçant la marmite dans un bain de glace avant de la mettre au réfrigérateur.
Salez le plat que vous cuisinez avec le fond, pas le fond lui-même, pour un meilleur contrôle de l'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser les peaux d'oignon ?
Oui, les peaux d'oignon propres ajoutent une teinte dorée profonde à votre fond.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur pendant quatre jours ou au congélateur jusqu'à trois mois.
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