La Vraie Recette du Fond de Volaille
Un bon fond est la base de presque tout le reste en cuisine. Il ne s'agit pas d'ingrédients sophistiqués, mais de patience et de contrôle de la température.
La clarté naît de l'immobilité.
Votre objectif est d'extraire saveur et gélatine sans agitation. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour voir seulement une bulle occasionnelle éclater à la surface.
- Marmite à fond de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Louche
- Étamine (gaze)
What goes in.
- 1.8 kgdos, ailes ou pattes de poulet
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 3.8 litreseau froide filtrée
Évitez l'ébullition franche
Si l'eau bout, le gras s'émulsifiera et rendra votre fond trouble de manière permanente. Ajustez la flamme pour que la surface tremble à peine.
The method.
Dorer le poulet
Placez les morceaux de poulet dans la marmite sèche à feu moyen-vif. Laissez-les prendre une légère coloration dorée pendant 10 minutes. Cela ajoute de la profondeur et de la couleur.
Ajouter l'eau et les aromates
Versez l'eau froide. Ajoutez les légumes et les aromates. Portez le liquide à un très lent frémissement – juste quelques bulles perçant la surface toutes les quelques secondes.
Écumer la surface
Au fur et à mesure que le fond chauffe, une écume grise remontera à la surface. Utilisez une louche pour l'écumer et la jeter, afin de garder le produit final propre.
Mijoter
Laissez la marmite sur le réglage de feu le plus bas pendant 4 heures. Ne remuez pas.
Filtrer
Placez un chinois au-dessus d'un grand bol et tapissez-le d'étamine. Versez délicatement le fond à travers, en jetant les solides. Refroidissez immédiatement dans un bain-marie glacé.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les morceaux de poulet et les légumes à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter à l'eau pour une saveur plus foncée et plus profonde.
Aux herbes fraîches
Ajoutez un bouquet de tiges de persil frais et de brins de thym pendant les 30 dernières minutes de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour aider à extraire lentement les protéines.
Ne salez pas votre fond pendant qu'il mijote ; salez-le seulement lorsque vous l'utiliserez finalement dans un plat préparé.
Si vous avez une couche de gras sur le dessus après refroidissement, laissez-la comme un scellage pour aider le fond à rester frais au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort, ce qui a dispersé le gras dans le liquide. Il aura toujours bon goût, mais perdra sa clarté.
Puis-je le congeler ?
Oui. Versez le fond refroidi dans des récipients, en laissant un espace de 2-3 cm en haut pour permettre l'expansion.
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