Les sauces minute à la poêle
Le secret de la saveur digne d'un restaurant n'est pas un ingrédient obscur ; c'est ce qui reste dans la poêle une fois votre viande cuite. Apprendre à décoller ces sucres caramélisés et à les émulsionner avec de la matière grasse transforme une côtelette sèche en un plat composé.
Ne lavez pas la poêle.
Les morceaux foncés et croustillants laissés après avoir saisi la viande sont la base de votre sauce. Si vous les frottez, vous perdez la profondeur de saveur que vous cherchez à capturer.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Fouet
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1 c. à soupematière grasse (rendue par la viande ou beurre frais)
- 1 petitéchalote, ciselée
- 120 mlliquide (vin blanc sec, bouillon de poulet ou vermouth)
- 30 mlbeurre froid non salé, en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, ciselées (thym ou persil)
Monter au beurre
Ce processus, appelé monter au beurre, est ce qui donne à la sauce son éclat brillant et son épaisseur. Toujours ajouter les dés de beurre froid à la toute fin, hors du feu, pour éviter que la sauce ne se sépare en huile et en eau.
The method.
Nettoyer la poêle
Retirez votre viande cuite sur une planche à découper pour la laisser reposer. S'il y a un excès de gras rendu, retirez-le à la cuillère, en laissant environ une cuillère à soupe.
Faire revenir les aromates
Ajoutez les échalotes ciselées dans la poêle sur feu moyen. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ deux minutes.
Déglacer
Versez votre vin ou votre bouillon. Pendant que ça bouillonne, grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Monter
Retirez la poêle du feu. Ajoutez le beurre froid, un cube à la fois, en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce devienne opaque et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Finir
Incorporez vos herbes fraîches, goûtez pour ajuster le sel, et versez immédiatement sur votre viande reposée.
Other turns to take.
Poivre vert au Cognac
Remplacez le vin par du cognac et incorporez une cuillère à soupe de grains de poivre vert concassés.
Moutarde aux herbes
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon dans la réduction de bouillon avant d'ajouter le beurre.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce est trop salée, c'est probablement que vous avez utilisé un bouillon trop riche en sodium ; utilisez un bouillon réduit en sel ou de l'eau la prochaine fois.
Si la sauce semble grasse, c'est probablement qu'elle est trop chaude ; éloignez la poêle de la source de chaleur avant d'y incorporer le beurre en fouettant.
Un vin blanc sec offre une base plus neutre, mais le vermouth apporte une saveur plus complexe qui se conserve plus longtemps dans le garde-manger.
The ones that keep coming up.
Puis-je la faire dans une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais c'est difficile. Les revêtements antiadhésifs sont conçus pour empêcher le brunissement, vous aurez donc du mal à obtenir le fond nécessaire pour une sauce au goût prononcé.
Et si la sauce est trop liquide ?
Réduisez davantage avant d'ajouter le beurre. Une fois le beurre ajouté, vous ne pouvez plus la réduire sans casser l'émulsion.
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